ニューヨーク食育＆フード事情

　1週間ほどポルトガルへ行ってきました。ゆっくりとした時間の流れと心広い人々、豊富な食文化に囲まれて過ごしました。

　ポルトガルは海産物、野菜類、畜産物など幅広く豊富です。特にいわしや干しダラを調理したものが多く、いわし好きの私にはたまりませんでした。ポルトガル人の友人たちにいろいろ情報を聞きながら様々なお料理を堪能してきました。

　味付けは無いに等しく（シンプル）でテーブルに塩コショウ、オリーブオイル、酢が置いてあり、自分で味付けをします。なぜ味付けが薄いのかと聞いたら、ポルトガルの人達は新鮮な食物を味わうのが好きで、食べ物本来の味を知ることができ、子供の食教育にもよいとポルトガル人の友人が話してくれました。彼女は心理カウンセラーなのですが、摂食障害の患者を見ることから、私のインターンの経験の話などで盛り上がりました。ポルトガル人の間、特に女性の間ではダイエットは気になるところ。悩みは万国共通ですね。

　ポルトガルでの唯一の楽しみはお菓子でした。カステラの原型といわれる“パォン・デ・ロー”、エッグタルトの原型の“パスティス・デ・ナタ”、甘いチーズタルトのような“ケイジャータ”、甘いクリームが包まれたパイ“トラヴェセイロ”など普段、毎日甘いものを食べない私が1日に2回は食べていました。

　ちなみにカステラの原型の“パォン・デ・ロー”は中が半生で日本で一時期流行ったプリンパンを思い出しました。“パスティス・デ・ナタ”を注文すると、シナモンパウダーと砂糖がついてきます。私はシナモンパウダーだけをかけていただきました。やけどをするくらいアツアツで頂きました。おいしかったです。

　甘いお菓子は一度試せば、続けて食べたいとは思わなかったのですが、飲み物で毎日の日課になり飲んでいたのはMazagrã(マザグラン)です。レモンアイスコーヒー。レモンを絞ったものにアイスコーヒーを加えたもの。お砂糖を加えてもいいのですが、私はそのまま。すっぱさとコーヒーの濃さがマッチしてとても気に入ってしまいました。

　これだけだと、ポルトガルでただ飲み食いしていただけのように聞こえてしまいますが、観光もしっかりしてきました。素敵なところでした、今度はリスボン郊外にも出てみたいです。

＊写真はお菓子とマザグラン

投稿者: asako 日時: 21:04 | パーマリンク | コメント (1) | トラックバック (0)

　最近、私の周りで食物アレルギーが原因で病院に運ばれた例が2件続きました。一人は松の実、もう1人はマンゴ。二人ともレストランでウェイターに確認せずに、松の実やマンゴなどが入っていると予想もつかないメニューを選んでしまったのが原因です。アメリカに来てから、日本ではあまり聞かなかった食物アレルギーを聞くようになりました。リンゴアレルギーもその1つ。

　アメリカでは授業中に食べ物を食べるのはまったく構わないのはご存知かもしれませんが、リンゴやベビーキャロットなどは特にポピュラーなスナック。私もリンゴをかじったりします。以前履修していたクラスで、ある時クラスメート全員に1人のクラスメートからリンゴアレルギーのため、自分は食べなくても、そばで誰かが食べているだけでアナフィラキシー・ショックを受けてしまうので、その授業中は食べないで欲しいとメールが送られたことがありました。

　6月のフードサービスのインターン先でも食物アレルギーについての教育資料をキッチンスタッフに作ってから、食物アレルギーや食物不耐症に興味を持ちました。

　私も食物アレルギーを持っています。牛肉を食べると体全身にひどい蕁麻疹が出てしまいます。
食物アレルギーはアレルギーの原因となる食物（小麦、海老、乳製品、大豆、ピーナッツ、ナッツ類、卵など）のアレルゲンが体内に入ると、免疫(アレルギー体質の人は免疫の抑制作用が弱い)が過剰反応を起こします。そうすると抗体を大量に発生させ、ヒスタミンを放出します。これが様々な症状を起こします。ヒスタミンは通常、血管を広げたり、筋肉の収縮、神経を刺激する働きがあるのですが、これが、皮膚で起こるとアトピーや蕁麻疹、胃腸で起こると吐き気や下痢、気管支で起こると喘息や呼吸困難を引き起こします。

　食物不耐症の場合は免疫システムではなくて酵素に問題があるようです。私はたぶん生のたまねぎやねぎ類を消化するための酵素が少ないような気がします。そのため毎回食事の後には胸焼けがします。

　私の周りでもアレルギーを持っている人は多いのですが、特にアメリカ人の友達から聞くのはリンゴアレルギー。私はよく牛肉が食べられないのはかわいそうだね、と言われますが、全く苦ではありません。リンゴが食べられない方がつらいです。アレルギーではないですが、乳糖不耐症を持つ人もとても多いです。

　食物アレルギーから自分を守るには買い物の際に食品ラベルをしっかりチェックすること、アレルゲンを見つけたら絶対に食べないことが大事です。外食の際にはあらかじめお店の人に伝えておくことも必要ですよね。

　先日、牛肉エキスで作った野菜スープによって蕁麻疹が出てしまいました。きちんと聞けばよかったのですが、「野菜スープ」を牛肉エキスで作るとまで思っていなかったからです。たぶん韓国料理のお店でしたら想像がついて聞いていたかもしれません。

　また気をつけていても、食品にまぎれ込んでいる場合も多いです。どんな食品にアレルゲンが隠れているかをインターンの経験や自分の経験などからご紹介します。

-　サラダドレッシングの油が精製されていないナッツ(ピーナッツなど)類から作られた場合。

-　パスタなどに使うペスト・ソースに含まれるナッツ。

-　ケーキやデザート類：卵、牛乳、小麦、ナッツから作られたもの。

-　ベシャメルソース：牛乳、小麦

-　大豆製品も様々な食品に使われています：ベジタリアン用のソーセージ、ハンバーガー、特にアジア系料理には多く使われます-醤油、豆腐など。

-　私の場合、カレー粉などに含まれるビーフエキス

　焼き菓子やパンなどを購入する際に「ピーナッツなどのナッツ類が含まれていることがあります」などの表示を必ず見かけます、そういう細かいところも注意してみて、絶対に食べないことが食物アレルギーから自分を守る大事なことです。

＊写真はクッキーの食品ラベルの例です。よーく見るとSoy beansの表示が。

投稿者: asako 日時: 21:00 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (1)

　今回は前回の学会(集中講座)の続きをご紹介します。3日目の午前中はフィールドトリップが行われました。最初はユニオンスクエアのファーマーズマーケットへ。ユニオンスクエアのインフォメーションセンターのガイドの人から説明を受け、その後は個人で各店舗めぐり。大都会の真ん中に新鮮な色とりどりの夏野菜が多く並んでいるのを見て、みんな喜んでいました。色や形の違うトマトを購入し、味見をしました。どれもおいしかったです。

　ファーマーズマーケットの一角にスクールバスを逆さにしてできた手作りガーデン”The Who Farm – the white house organic garden project”が開かれていました。スクールバスを逆さにして、トップがガーデンになっていました。

　ファーマーズマーケットの後、チェルシー地区にある公立幼稚園、小学校(ＰＳ41)で行われている”Greenroof Environmental Literacy Laboratory (gell) – 屋上グリーン環境教育実験室プロジェクト”を訪問しました。ニューヨーク市のサイエンス教育の一環の屋上のグリーン化プロジェクトでもあり、子供たちに都会の中で植物を育て、環境にやさしい街づくりを提供するため、学んでもらうために作られました。このプロジェクトに参加するのはほとんどボランティアの親たちです。子供たちの未来のため、地球環境を守るために少しでもできることがあればと積極的に活動する姿に感動してしまいました。

　学校の裏庭にある小さな庭園と屋上を見学しました。屋上はまだ何も構築されていなく、これから少しずつ植物を植えていくそうです。温室も建てられるそうです。

　このフィールドトリップはとても好評でした。都会に住んでいても環境にやさしい街づくりは十分可能で、環境教育がとても大事だということを実感しました。半日緑に触れることができて楽しかったです。

＊写真はオーガニックファームプロジェクトに使われているスクールバス、色とりどりのトマト、ユニオンスクエアのファーマーズマーケットのガイド、学校の庭園と屋上の様子。

スクールバス：オーガニックファームプロジェクト
http://www.thewhofarm.org/TheWhoFarm/Home.html
屋上グリーン環境教育実験室
http://www.ps41.org/Media/pdfs/GELL_flyer_v3.0.pdf

投稿者: asako 日時: 23:59 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (0)

　8月9日の土曜日から5日間に渡り行われた「Rethinking Food, Health, and the Environment: Making Learning Connections(食、健康、環境の繋がりを考え直す)」という学会のお手伝いをしました。

　この学会の目的はカリフォルニア州バークレー市にあるThe Center for Ecoliteracy：ＣＥＬ(エコリテラシー・センター)とコロンビア大学教育大学院の栄養教育プログラムが共同で学校やコミュニティに所属する教育者、環境活動者、親などを対象にヘルシーな学校給食改革や学校庭園、栄養・食教育のカリキュラムの進め方を指導することで、7月の終わりにカリフォルニア、そして今回はニューヨークで行われました。

　アメリカ中から参加者が集まり、ニューヨーク会場の時にはアメリカを真ん中で割って東側の州から約30名集まりました。またカナダ、ブラジル、イスラエルからの参加者もいました。2名から4名ほどのグループでの参加者が多かったです。ニューヨーク市近郊からの参加者以外はコロンビア大学のゲストハウスに滞在しました。日程は5日間びっちり詰まっていて、朝8時から始まる朝食から5時まで行われるカリキュラムに全員参加しました。

　5日間のスケジュールの午前中はニューヨーク市保健社会福祉省から代表者が学校給食の改善対策についての発表、栄養教育プログラム教授のイザベル先生の栄養教育プログラム開発の研究発表などに当てられました。午後は用意された2つのワークショップ(学校栄養教育、又はカリキュラム(栄養、科学教育のカリキュラムの進め方))の内、興味のある方に参加します。それと同時に2～4人が組んでチームを作り、自分たちで課題(例：環境問題を重視した学校作りや学校庭園構築計画など)を作り、最終日に行われる発表会までチームワークを行います。

　私はカリキュラムのワークショップの手伝いを行いました。このワークショップは以前に私がパートタイムで働いていた時にご紹介した、LiFE(Linking Food and the Environment)プログラム（学内の食と環境センター）から出版された”Growing Foods (小学4～6年生対象：植物、野菜の成長過程を学ぶ),” “Farm to Table(小学５～6年生対象、：農場から食卓にあがるまでの食べ物製造過程などを学ぶ),” and “Choice, Control and Change（小学6年生、中学１～２年生対象：何を、どのように選択し健康な体を作り、また食生活を送るかを学ぶ）” を使いながら参加者(主に先生が多かったです)に教授法を教え、コロンビア大学の栄養教育プログラムの研究結果や経験も伝えながら行われました。やはり5日間という集中講座に出席するだけあり、参加者はとても真剣に取り組んでいました。

　3日目に行われたフィールドトリップではユニオンスクエアで開かれるファーマーズマーケットへ行き、その後はチェルシー地区にある公立校の学校庭園プロジェクトを訪れました。それについては次回ご紹介しますね。

＊写真はチームワークやプレゼンテーションの光景

（壁に3枚ポスターが貼ってあるのですが、テキストの表紙）、

The Center for Food and Environment,
Teachers College Columbia University
http://www.tc.edu/life/index.html
Growing Foodsのテキストはここから購入できます。
http://www.gardeningwithkids.org/11-3300.html
テキストの内容・説明
Growing Foods
http://www.tc.edu/life/growingfoods.html
Farm to Table
http://www.tc.edu/life/farmtotable.html
Choice, Control, and Change
http://www.tc.edu/life/choice.html

投稿者: asako 日時: 21:00 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (0)

　日本ではソイ・バーやカロリーメートなどがエネルギーバー(栄養補助食品)としてポピュラーですが、エネルギーバーを食事の代わりに食べている人を私の周りではいなかったので、数え切れないほどのエネルギーバーがアメリカで販売されていて、主に朝食代わりにしている人が多く、食の文化の違いを感じたのを覚えています。私もたまにおやつとして頂きますが、糖分が少なく、自然な素材で作られたバーを選びます。

　今回ご紹介したいのはYouBar（ユー・バー）。チョコレートバー、カシューナッツバー、グラノーラバーの3種類の他に好みのナッツや甘さなどを組み合わせて自分好みのバーを注文できるのでYOU(あなたの)BARS(バー)と名前がついています。

　YouBarは2年ほど前にカリフォルニア州に住む親子によって始められました。運動好きな親子にとってエネルギーバーは運動前後にとても大切で欠かせなかったそうなのですが、なかなか自分達の好みに合ったバーに出会えなかったのがきっかけで好きな材料でバーを作り始めたのだそうです。

　私もオリジナルのチョコレートバーを注文してみました。味はまあまあです。ホエイたんぱく質の味が少々私には強かったです。お値段ですが、12本で＄30(3000円くらい)。ちなみに好みのバーは値段が材料内容によって違います。そして注文するには次のステップが必要です。

1. Base (バーの主成分となるもの): アーモンドバター、カシューナッツ、デーツ、ピーナッツバター、ゴマバターなどから選択し、オーガニック、サクサクが欲しい、塩気が欲しいなどのリクエストも可能です。

2. Protein Powders (プロテイン・パウダー): たんぱく質をバーに加えたかったら卵白、穀物ベース、大豆、ホエイ、プロテインなし、などから選びます。

3. Nuts/Seeds (ナッツ/種): アーモンド、ピーナッツ、ひまわりの種、くるみ、カシューなど様々な種類のナッツや種を選択。

4. Dried Fruits/Berries (ドライフルーツ/ベリー類):レーズン、あんず、プルーン、パイナップル、クランベリーなどから選択します。

5. Sweeteners (糖分): Agave Nectar (メキシコ産の植物から採れる甘味料)、米飴、スプレンダ(人工甘味料)、モラセス、はちみつなどから選べます。

6. Seasoning/Chocolate (スパイスなど): シナモン、ココア、キャロブ粉末、ペパーミントオイルなどの香りを楽しむためにスパイスなどが選択できます。

7. Grains/Cereal (穀物類/シリアル): シリアルやライスクリスプなどが選択できます。

8. Infusion (煎じ薬という意味ですが・・・): ビタミンパウダー、スピルナ粉末（葉緑素）などの栄養素を追加したい時に。

9. 最後に自分のバーの名前を決める。

　ナッツ、ドライフルーツ、シリアル、糖分の項目では少量、普通、多め（Less, Normal, Extra）というように調節ができます。また材料を選択した後、栄養分析が自動的にされ、カロリーや脂肪、たんぱく質、ビタミン、ミネラルなど食品表示に必要な栄養素が全て確認できます。

　私もこれなら作れるかもしれないと思い、材料の値段などを現在調査中・・・。もし自分のバーができたらご紹介しますね。
＊ 写真はYOU BARのチョコレートバー。

You Bar
http://www.youbars.com/

投稿者: asako 日時: 23:26 | パーマリンク | コメント (1) | トラックバック (0)

　前回のパート1に続き、パート2をご紹介します。その前に最近よく作るお豆のディップについて紹介を。ハムスという中近東のお料理の一つでヒヨコ豆とゴマペーストなどで作り、平たいパンに包んだり、野菜につけて頂くディップがあるのですが、最近はヒヨコ豆の代わりに黒豆のディップをよく作っています。材料は黒豆、ゴマペースト、塩(しょうゆや味噌にする時も)、オリーブオイルかごま油、穀物酢かお気に入りのビネガーなど。そしてもう一つ、大事な材料はフラックスシード（亜麻仁）。以前にフラックスシードについて紹介しましたが、オメガ－3脂肪酸が豊富で健康な人にはもちろん、ダイエット、乳がんや糖尿病、更年期障害などの症状を改善するという優れもの。粉末状にしたものに水分を加えると粘り気が出るため、ソース状になったディップに（黒豆の缶詰は溶けた豆と水分が多い）加えたところ、粘り気はあまり感じられず、ほどよい固さになり、油分なため、コクも出ておいしくなりました。写真はあまりおいしそうに見えないのですが、味はヒヨコ豆で作るよりコクがあります。是非お試しを！ではパート２をご紹介します。

パート２：

⑥　アボカドをうまく活用する – 低脂肪クッキーもできる？：アボカドは葉酸やカリウム、ビタミンE、そして食物繊維がとても豊富です。確かに脂肪分も高いのですが、体に良い脂肪（一価不飽和脂肪酸）が多く含まれています。カロリーはアボカド1つ310カロリー（脂肪：約28g、飽和脂肪：約4g）ほど。
低脂肪のクッキーを作るとしたら、みなさんはどんな工夫をしますか？私はプルーンエキスやりんごのすりおろしを油分代わりに半分くらい使います。しかしサクサクさがなくなるかもしれません。そこでアボカドをバターなどの代わりに使うのです。
ニューヨーク市立大学のハンターカレッジに通っていた頃、お世話になった教授がアボカドを使用したオートーミールクッキーの研究を行っていました。私も違う種類の油で作ったクッキーを試食しました。研究結果、アボカドをピュレにしたものをバター半分（例：バター100ｇを使うとしたら50ｇはアボカドにする）の代わりに加えて焼いたクッキーは３５％も脂肪分を抑えられ、バターを全量使用したものよりもソフトで、しかも歯ごたえがあり、アボカドの匂いなどを感じさせないおいしいものが出来上がりました。クッキーだけではなくマフィンなど他の焼き菓子にも使えそうですね。

⑦　鉄分を正しく摂っていますか？：日々の鉄分摂取はとても大事です。私もちょっと疲れやすい、やる気がない時はだいたい鉄分不足です。私達の体は1日15～35％の肉や魚類に含まれるヘム鉄を吸収しますが、穀物や豆、野菜類に含まれる非ヘム鉄はたったの２～20％しか吸収されません。そこで吸収を助けてくれるのはビタミンC。柑橘類の果物、赤ピーマン、トマト、いちご、緑の野菜にも多く含まれています。この関係を頭に入れておくと食事からきちんと鉄分が摂れますね。反対にコーヒーや紅茶に含まれるタンニン、ポリフェノールやカフェインは鉄分の吸収を約60％妨げるため、食後30分くらいしてから飲む方がよいでしょう。

⑧　にんにくパワー：納豆、酢、そしてにんにく・・・。匂いがきつい食品はると、調理の仕方によって、にんにくはがんを撃退する力を持つことがわかりました。その調理方法とは、刻む、スライス、つぶした後、炒める前に少なくとも10分は置いておく。そのにんにくから酵素反応が起こり、健康によい化合物「アリル硫黄 – Allyl Sulfur」が引き出され、これがにんにくパワーをもっと高めるようですよ。

⑨　ハーブやスパイスで食中毒予防を：ハーブやスパイスは料理の香りを高めるだけではなく、塩分や脂肪分を控えた料理を作るときにも大きな役割を果たしてくれます。そんなスパイスやハーブには大腸菌０１５７やサルモネラ菌などを撃退する効能があります。中国ではこのような研究が多くされており、クローブ、シナモンスティック、オレガノは抗酸化作用があり、バクテリア活動を抑制する効能があると発表しています。他の研究ではローズマリー、タイム、ナツメグ、ベイリーフにも強い抗酸化作用があると発表しました。日本でもお刺身にはわさび、ツマをつけるのは魚の臭みを取る効能や殺菌作用があるからですよね。サラダや肉料理、魚料理にうまく使いたいですね。
以上がパート2です。上記のようなちょっとした知識があると、料理や買い物が楽しくなるかなと思いました。でもあまり気にしすぎも良くないので、ほどほどに。アボカドクッキー試してみてください～。

＊写真は黒豆ディップ。にんにくを三種類に切ってさっそくお料理に使いました。家にあるスパイスたちベイリーフ、シナモンスティック、ナツメグ。

-フラックスシード：ダイエット
Mayo Clinic (May, 2006). “Drugs and Supplements: Flaxseed and flaxseed oil”

-フラックスシード：糖尿病
Dahl WJ, Lockert EA, Cammer AL, Whiting SJ. Effects of Flax Fiber on Laation and Glycemic Response in Healthy Volunteers. J Med Food. 2005; 8(4):508-511.

-フラックスシード：乳がん
Chen J, Wand L, Thompson LU. Flaxseed and its components reduce metastasis after surgical excision of solid human breast tumor in nude mice. Cancer Lett. 2006; 234 (2):168-75.

投稿者: asako 日時: 09:07 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (0)

　食料品の値段の上昇、食中毒の発生、環境問題への配慮などアメリカに来てから賢い買い物と扱い方にもっと真剣に考えるようになり、そのような話題には敏感にもなりました。今回は賢い食料品の扱い方101なんてタイトルをつけてしまいましたが、私が普段食料品購入と扱い方に気をつけていること、気になることを９つにまとめてご紹介します。今回はその５つを。

①　季節の野菜を購入する時は、まずグリーン(ファーマーズ)マーケットへ行きます。値段もスーパーより少し安いです。しかし、ミックスグリーンなどの葉っぱ類、とくにオーガニックはとても高いので、もし値段を気にするならばあらかじめお店の人に尋ねることが大切です。先日、友人とユニオンスクエアのグリーンマーケットに行き、友人が値段を聞かずにミックスグリーン、からし菜、クレソン、トマトを購入して＄40(4000円位)でした。贅沢なご褒美です。野菜は本当に新鮮で美しかった・・・。

②　季節はずれの野菜を買うときはスーパーへ行きます。気をつけているのは野菜が2束でいくらいくら・・・など１束買うよりお得な広告です。いっぺんに二束買って、保存できるなと思ったら(スープを作って冷凍するなど)購入しますが。野菜の鮮度は収穫直後から落ちていくので、ニューヨーク近郊で採れた野菜や果物でない場合、特に新鮮さは失われているはずです、そのため少量を買うようにしています。前学期の授業で忙しくて頻繁に買い物が出来ない人へのアドバイスとして必ず挙げられるのは冷凍野菜です。私はどうしても納得がいかないのですが、収穫後に急速冷凍されるので栄養素が保たれるのだそう。
Tip: ペンシルバニア州立大学の研究によると、ほうれん草を冷蔵庫で1週間保存した場合、もとの栄養価が100％とすると、葉酸の栄養素は1/２、ルテインは40％が失われるそうです*。ブロッコリーの場合は62％のフラボノイドが１０日間の内に失われるそうです。

③ 牛乳購入するなら、牛乳紙パックをオススメ。日本では透明のプラスチックの牛乳は見かけませんが、こちらではプラスチックを多く見かけます。牛乳はビタミンB2(リボフラビン)が豊富で、光に当たると化学反応を起こしビタミンの効能を減らしてしまいます。ちなみにビタミンA、C,　E、D、アミノ酸にも影響が起こるそうです。
Tip: 穀物類も同じで、リボフラビンが豊富なため、保存方法は透明でない方がよい。私も以前はスパゲティを購入してかわいいガラスのパスタ瓶に移し替えていましたが、そのまま箱で保存するのが良いそうですよ。

④　なるべく皮を剥かずに調理すること。これはマクロビオティック料理を習い始めた頃から続けていること。
Tip: 食物博士の友人曰く、皮を剥かない野菜の抗酸化作用効果は2倍から27倍も皮を剥いた野菜より高いそうです。皮付きのままを考えるとオーガニック野菜を買うことが自然と多くなります。

⑤　蒸す or 炒める。野菜を茹でるのは簡単なことですが、茹でることでカリウムなどのミネラル、水溶性ビタミンのBやCが失われてしまいます。オススメは蒸すか炒めることです。電子レンジもよく栄養素を失わないために使われますが、私はあまり好きではありません。
Tip: 緑黄色野菜はベーターカロチンが豊富で油との相性も良く、油を少々使った炒め野菜は63％の吸収力によって抗酸化効果が上がるそうです。

101パート２は次回にご紹介します。

＊写真は夏のファーマーズマーケットの果物－ピーチ、サワーチェリー、りんごはそろそろおしまいです。写真のりんごは小粒の今朝採れたてです。

Penn State Live by the Pennsylvania State University
http://live.psu.edu/story/10981

投稿者: asako 日時: 20:59 | パーマリンク | コメント (1) | トラックバック (0)

　ニューヨーク市の保健局により5月5日にニューヨーク市の15店舗以上チェーン店を持つレストランはメニューの横にカロリーを表示が義務付けられてから2ヶ月半が経った今日、7月18日に本格的に立ち入り検査が行われます。カロリー表示義務付けに従わないと見られた場合、＄200から＄2000(2万円から20万円)の罰金を支払わなくてはなりません。

　カロリー表示の義務付けが施行された理由の1つはニューヨークの人たちの糖尿病と肥満の防止・解決対策なのですが、この条例が施行される以前から私の学校では多くの情報交換とディスカッションをしました。カロリー表示をして、消費者の健康に関する意識と知識を高めることができるかわりに、カロリー表示だけに惑わされないような栄養教育が重要視されてくると思います。とくに貧富の差が大きなニューヨーク、そして健康志向な人の多くは生活に余裕のある人が多く、低所得者の人達はどうしても財政問題が最初の壁となりがちで、「とにかく食べなくてはならない」という意識が強いため、栄養教育者や他の医療関係者にとって、どのような情報提供と教育をするかがこれからの大きな課題になっていくと思います。

　この条例が施行されてから、どれくらいの人がカロリー表示を気にするようになる/なったのか気になっていたところ、クラスメートが学校の近くのレストランのカロリー表示とお客さんの反応の調査をしているという事を知り、さっそく今回の条例にどのような効果が表れているのか聞いてみました。

　カロリーが表示されるようになってから低カロリーのメニューを選ぶようになったというお客さんが結構多いそうですが、実際に低カロリーのものを注文する人、言い訳をしながらいつものメニューを選ぶ人の割合は半々くらいだそうです。

　外食する時くらいは好きなものを思いっきり食べたい派なのですが、カロリーが表示されるようになってからはやはり気にするようになってしまいました。友人が調査しているレストランは学校の近くということもあり、私もたまに利用しますが、お気に入りメニューが1食で700キロカロリーもあることがわかりました。アメリカに来た当初はそのメニューの半分しか食べられなかったのに、今では問題なく完食です。食生活にはそれほど問題はないけれど、なぜ体重が増えたのかわからないなんていう言い訳はもう通用しなさそうです。

　カロリー表示が義務付けられているコーヒーチェーン店スターバックスは今秋から栄養価の高い軽食のオプションを増やすそうです。すでに“Skinny Latte – スキニー・ラテ、”も販売されています。スキニーとは「やせこけた、細すぎる」という意味で、やせている人に対して使われる単語であり、あまりよい褒め言葉ではないのですが、たぶんこれを飲んでも太らないよ、なんていう意味なのだと思います。スキニーラテとは脂肪分２％又は無脂肪の牛乳とシュガーフリーのシロップで作ったもの。小さなサイズ(12fl oz=354cc)で90カロリーしかも脂肪分はゼロ。少し甘いものが飲みたいけれど、カロリーが気になる時などには良いオプションかもしれませんね。でもシュガーフリー製品は個人的に避けたいです。ちなみにお気に入りのスターバックスのスコーンは400カロリーもあり、カロリーは高いだろうなとは思っていたのですが、食べたい時には食べる＝運動すればよい、だったのですが、これからはやっぱり気にしてしまいそうです。

　スターバックスがカロリー表示の義務付けを機に新たな商品を開発し始め、前向きに動いていると思えば、ダンキンドーナッツのようにしぶしぶ、不公平だと騒ぎ立てるところも。確かにダンキンドーナッツはドーナッツがメインで揚げ物なので、高カロリーになってしまいます。ヘルシー系の全粒粉のドーナッツのカロリーも220カロリーと低いとは言えない値、低脂肪のブルーベリーマフィンも低脂肪だけれど、カロリーは高く400カロリー。ビジネスを良い方向に保ちながらも栄養価の高いもの、低カロリー商品を販売するのは大変なのが納得できます。ニューヨーク市民のため、国の健康対策をポジティブに捉えて頑張って欲しいですね。

＊写真は近所のダンキンドーナッツ店内のメニュー。カロリー表示が見当たらないと思ったら、写真中の一番左のボードはカロリー欄でした。

Starbucks
http://www.starbucks.com/default.asp

投稿者: asako 日時: 22:45 | パーマリンク | コメント (4) | トラックバック (0)

　6月初めに米国でサルモネラ菌に汚染されたトマトにより食中毒が発生しました。その時のインターン先は弁護士事務所のカフェテリアでしたので、生産場所などに気をつけていました。食中毒のニュースが出た直後にシェフやスー・シェフがメキシコ産のトマトを届けないようにと業者に連絡したにも関わらず、キッチンにメキシコ産が届き、業者に不信を抱いたのを覚えています。

　私はなるべくニューヨーク近郊で採れた物を購入するようにしていますが、そうでない時はきちんと生産場所を確認するようにしています。ちなみにトマトはグリーンマーケットで買うようにしています。

　先日、体重を少し落としたいという友人から大腸菌(E.Coli)やサルモネラ菌による食中毒を防ぐ野菜の扱い方を聞かれ、6月に履修していた授業で食品安全について学んだにも関わらず、今まで自分も十分に気をつけていないことに気づきました。彼女にした最低限のリスクを防ぐアドバイスは：

-手をよく洗ってから調理にかかる。当たり前のことですが、アメリカではよく手を洗わない人を見かけます。

-野菜や果物が新鮮そうに見えても必ず洗う。アメリカではほうれん草やレタス、野菜炒めがすぐできるようになっている千切りキャベツや人参のミックスなどがプラスチックバッグに入って販売されているのですが、特にそのような野菜は良く洗うこと。プラスチックバッグの中では特にバクテリアが繁殖しやすい。バッグに入った野菜の賞味期限をきちんとチェックする。

-土やその他の汚れ、バクテリアを落とすために面倒でも２、3回は冷たい流水で洗う。

-アルファルファやブロッコリー、豆のスプラウト(新芽)は大腸菌とサルモネラ菌の発生の原因になりやすいので、なるべく避ける。正直、私はアルファルファが大好きなので、良く洗って食べていますが。

-作ったサラダなどはなるべく1回で食べきる。

　野菜の洗い方ではないのですが、私が個人的に気をつけているのが、大豆製品です。以前、納豆が原因で食中毒にかかったことがありました。こちらで販売されているのは冷凍されたものが空輸で届き、販売されるそうなのですが、たぶん解凍されている時に菌が繁殖したのかもしれません。納豆は好物なので欠かせないのですが、購入する時には気をつけています。 豆腐の賞味期限やパックから透き通って見える水のにごり具合も気をつけてチェックします。

　気を使いすぎるのも良くないのかもしれないのですが、食中毒はいつ、どこから発生するかわかりません。やはり気を使いすぎくらいの方がいいのかもしれませんね。

＊写真はトマト、インターン先のキッチンスタッフのために作った手の洗い方を説明したパンフレット。

投稿者: asako 日時: 12:49 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (0)

　アメリカに来てから甲状腺機能低下症という病気名をよく聞くようになりました。この病気は甲状腺ホルモンの分泌が低下し、活動が低下する代謝内分泌疾患の一つです。診断方法は簡単で、甲状腺機能の異常は甲状腺ホルモンと甲状腺刺激ホルモンの血中濃度を調べればわかります。機能低下症の特徴は甲状腺刺激ホルモン(TSH)値が高くなることです。アメリカでは10以上が異常と見なされますが、患者1人ひとり体質が異なるため、数値が3の人でも他の症状などから判断して甲状腺機能低下症と診断されることもあるそうです。しかし数値が3～5の患者さんにはなるべく薬を処方したくないお医者さんが多いそうです。薬の服用によって甲状腺機能亢進症の症状や他の甲状腺の病気を導く可能性もあるからだそうです。

　実は私も今年に入ってから甲状腺機能低下症の疑いがあるのではないかと言われ、検査をしました。検査の結果、数値も3以下で異常はなかったので安心しましたが、この病気の症状のほとんどが当てはまったので異常がなかったのが不思議でした。症状とは疲れやすい、急激な体重増加、顔や体のむくみ、筋肉や関節の痛み、皮膚の乾燥、髪の毛パサつく、忘れっぽくなる、躁鬱状態になることがある、汗をかけないなどです。私は汗をかけないという症状とは反対に甲状腺機能亢進症の症状に近いほど、汗をかく量が増えました。

　お医者さんの予約が取れるまでと、検査結果が出るまでは、不安でしょうがなく、一生、薬を飲まなくてはならないのかなどと落ち込みましたが、同時に食事で症状が良くならないものかと必死に調べ、実践しました。今回の結果は大丈夫でしたが、これからもストレスや睡眠不足が続くなどの生活がしばらく続くので、将来のためにも健康な甲状腺を保つために効果的な食べ物をきちんと摂り続けたいと思います。食事の内容をこの病気の治療をしている方、多くの女性の方の予防としてご紹介します。

-ヨードの摂取量を増やす：海草やシーフードにも含まれるヨードは甲状腺ホルモン生産に必要な微量元素です。1日に必要とされる量は150マイクログラム。しかし、この基準は日本人には多いと思うので、日本の基準に合わせてください。

-セレニウムの摂取：セレニウムも甲状腺ホルモン生産に必要な栄養素です。1日55マイクログラムの摂取が理想的。主な食べ物はマグロ、米、ブラジルナッツ。

-大豆摂取を控えめに：これにはちょっと驚いたのですが、大豆に含まれるイソフラボンが甲状腺ホルモンの生産と使用を妨げるそうです。1日50mg以下の摂取が好ましいとのこと。

-ストレスをためない：ストレスによって体内で生産されるステロイドが甲状腺刺激ホルモンを妨げ、それが慢性の心配性やうつ病の原因になるそうです。精神的な障害が甲状腺機能異常を導く原因に大きくつながるそう。

-オメガ-3脂肪酸の摂取：魚に多く含まれるオメガ-3脂肪酸は細胞粘膜の維持にとても重要で、甲状腺ホルモンを体内に輸送するためにも必要だそうです。

　以前は高齢者、特に女性に多く見られた甲状腺機能低下症ですが、最近では20代や30代の発症も珍しくないそうです。友人も30歳の時に診断され、それから10年経った今でも薬は飲み続けていますが、とても元気です。今回の一時的な不安から健康の有難さをしみじみ感じました。

＊写真はブラジルナッツ。アーモンドなどの他のナッツ類に比べて大きいので少しの量を食べるだけで満足です。

投稿者: asako 日時: 23:24 | パーマリンク | コメント (5) | トラックバック (0)