ニューヨーク食育＆フード事情

　数日前に２つの研究から発表された高果糖コーンシロップから水銀が検出されたとニュースになりましたが、ご存知でしょうか？栄養生態学の授業で高果糖コーンシロップについて多くを学んだ時はこのシロップがアメリカを肥満大国にしたくらいにしか思っていなかったのですが、今回のニュースをみて、さらに高果糖コーンシロップに対する拒否反応が出てしまいました。

　１つめはEnvironmental Health(環境と健康)というジャーナルで発表されたRenee Dufault氏の研究です。Dufault氏がアメリカ食品医薬品局の研究者だった2005年に20個の業務用高果糖コーンシロップのサンプルを検査し、そのうち9つのシロップから水銀や検出されたと発表。同じような研究結果が不十分だからといって4年間も消費者に発表しなかったなんて・・・。

　2つめの研究はThe Institute for Agriculture and Trade Policyから発表されました。Dr. David Wallingaがスーパーで販売されている製品の食品成分表に高果糖コーンシロップと示されていた55個の食品を検査した結果、55個の食品の約1/3に検出限界以上の水銀が含まれていました。高果糖コーンシロップ1ｇ中に含まれる水銀の範囲は0.005 から0.57microgramsだそうです。

　私は普段から高果糖コーンシロップの食品を買わないように気をつけているのですが、もし気にせずにいたら、知らず知らずのうちにこのような食品を購入して4年間に多くの水銀をも摂取していたかもしれません。恐ろしい話です。高果糖コーンシロップが含まれている食品は清涼飲料水、パン、シリアル、エネルギーバー、ヨーグルト、スナック菓子、ジャム、ゼリー、ハム、スープなどの加工食品などたくさん。
アメリカ市場に高果糖コーンシロップが出始めたのは1971年。農畜産業振興機構(ALIC)によると日本が異性化技術を開発したのがきっかけで高果糖コーンシロップができあがったそうです。これについて授業内でも話されました、正直、肩身が狭かったです。

　さきほどの水銀の話に戻りますが環境保護機関の推測によると、私達が摂取しても大丈夫な1日の上限は体重の0.1micrograms/毎キログラムだそうです。例えば体重が60キロの人は1日に6.0microgramsまでなら安全だということです←が個人的に6.0は多いと思います。

　アメリカの子供、ティーンエージャー、大人は1日に小さじ12杯も高果糖コーンシロップを摂取しているといわれています。小さじ12＝48ｇですよ。もしこの高果糖コーンシロップ48ｇが水銀の含まれているもので0.57microgram/1ｇ高果糖コーンシロップを計算すると1日に約27microgramsの水銀を摂取していることになります。

　The Institute for Agriculture and Trade Policyは水銀を含んだ高果糖コーンシロップ生産工場に早急の対処を要求していますが、コーン精製協会は水銀を使用しない製造方法を使用しているという反論などもあり、この問題が解決するまでに時間がかかりそうです。しかし水銀は少量でも脳の発育障害、大人の脳障害(メンタルヘルスなどにも)も影響するといわれています。みなさんも食品購入にはどうぞお気をつけくださいませ。

＊写真は前のルームメイトが置いていったジャムとパンケーキシロップの食品成分。High Fructose Corn Syrupが高果糖コーンシロップのことです。

Study Finds High-Fructose Corn Syrup Contains Mercury
http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2009/01/26/AR2009012601831.html

農畜産業振興機構(ALIC)
http://alic.lin.go.jp/sugar/index.html

＊コーンブレッドレシピ＊

　先週の日曜はアメリカンフットボールの頂上決戦「スーパーボール」がありました。スーパーボールはアメリカ最大スポーツイベントであり、友人や家族がそろってアメリカンな食事、といってもスナック、フライドチキン、BBQ、ソーダ、酒でワイワイ盛り上がりながら観戦します。

　私も友人のパーティに参加しました。私はアメフト観戦よりも料理を楽しむために行ってきました。大晦日も同じようなメンバーで過ごしたのですが、料理上手が多いのです。しかもメンバーの1人は先週までアメリカのケーブルテレビの料理専門チェンネル「Food Network：フードネットワーク」や他の放送局で人気番組を担当する“Rachel Ray：レイチェル・レイ”の料理アシスタントをしていたＭさん。

　雰囲気もレイチェル・レイになんとなく似ていてチャーミングな人。彼女がスーパーボールパーティのために作ってきたのはコーンブレッド、生地から手作りのミニドッグ。クロワッサンのような生地にミニのソーセージを巻いてオーブンで焼いたもの。ソーセージが苦手な私は生地だけいただきましたがおいしかった。

　さて、ネームバリューっていうのでしょうか？Ｍさんのお料理を初めて頂いた時にレイチェル・レイの料理担当アシスタントなのよと紹介さて、その時に私の脳裏を過ぎったのは「彼女の料理は美味しいに違いない」でした。Ｍさんがあまりおいしくできなかったと思った料理をホームパーティなどで紹介した時にフードネットワークで料理アシスタントをしている/いたと人々が知ると、たいていの人はおいしいと言ってくれるのでなんだか複雑になると話してくれた時にはなるほどね・・・と思いました。

「これは高級ワインだからおいしい」や「このレストランはいつも予約が取れない＝おいしいに違いない」などのネームバリューとはいわないのかもしれませんが、こういうのに惑わされて自分の味覚が確かめられなくなることもあるのではないでしょうか。私は一度おいしい＆有名白ワインと薦められ、おいしくないと思った経験があるので、それからは惑わされないように気をつけています：）

　先ほどのＭさんの話に戻りますが、私と彼女はよくコーンブレッド(別々のレシピで)作る＆大好きなので、レシピを交換しました。あまり変わらないのですが、私のレシピはちょっと脂肪控えめです。彼女のレシピはフードネットワークにいた時に使っていたときとほとんど同じものらしいです。以下に紹介しますね。

(材料)約20センチの四角形型
・　小麦粉　1・1/4カップ
・　コーンミール　1・1/4カップ
・　ベーキングパウダー　小さじ2
・　ベーキングソーダー　小さじ1/4
・　塩　小さじ１
・　バターミルク(牛乳でもよい)　1・1/2カップ
・　卵　2個
・　ブラウンシュガー(三温糖)　大さじ3
・　バター　120ｇ

(作り方)
1.　オーブンを180度(200度近くでもいいかもしれません)に余熱。型にバターを塗っておく。大きめのボールに小麦粉、コーンミール、ベーキングパウダー、ベーキングソーダー、塩をよく混ぜる。

2.　中くらいのボールにバターミルク、卵、ブラウンシュガーを入れてよく混ぜる。

3.　2を1のボールに少しずつ混ぜて粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。

4.　3を型に流して約30分焼く。

＊写真はＭさんが作ったコーンブレッド

Food Network
http://www.foodnetwork.com/

　今週の土曜はバレンタインデーですね。アメリカでは女の子が男の子にチョコレートを渡すのではなく、恋人同士の場合はたいてい男の子が女の子にディナー＋プレゼントというのが多く、友人や家族ともカードを交換したり、ディナーを一緒にするなど様々です。私も今週は友人達にチョコレートチップクッキーでも焼こうかと考えています。

　クッキーは小さな頃から焼いていてレシピというものはなく、母親が持っていた昔のベターホームのお菓子の本のレシピがたぶん頭に入っていて、それにチョコレートやレーズンを加える、レモン味にしてみるなどのアレンジをするだけなのと、クッキーを渡す友人達は既に私のクッキーを何回も食べているので、たまには何か違うレシピで作ってみようかなと検索してみました。

　昨年のニューヨークタイムズ紙のチョコレートチップクッキーについての記事を見つけました。チョコレートチップクッキーは1930年代にアメリカのボストン郊外にあった「Toll House Inn:トールハウスイン」という小さな宿屋を経営していたMrs. Wakefieldさんがネッスル社の板チョコレートを小さくカットしてクッキー生地に混ぜて焼いたのがきっかけで誕生しました。その後はネッスル社に引き継がれ、現在でも「Nestle Toll House Cookies」として人気です。私も何度か頂いたことがありますが、甘いです・・・。

　ニューヨークタイムズ紙のチョコレートチップクッキーの記事中の歴史よりも気になったのは有名なショコラティエのジャック・トレス(Jacques Torres)のチョコレートチップクッキーのレシピ。ジャック・トレスのお店はニューヨークに二軒あります。大ファンではないけれど、クッキーのレシピには結構惹かれました。

　ジャック・トレスのクッキーレシピと私のクッキーレシピを比べてみると、バターの量が2倍＆砂糖の量が20ｇほど多い(彼の方が)なのと、ジャック・トレスのチョコレートを使用する以外にはあまり違いはないのですが、出来上がりのクッキーの大きさが違いました。彼のクッキーは直径13cm(レシピは16個分)、私のクッキーは直径５～６cmで30個分くらい。直径13cmですよ！一枚食べなければいいのですが、生まれて初めてクッキーを食べる人にこの大きさを見せてはいけないと思いました。もちろんきちんと1回に食べる量を教えればいいのですが、おいしいクッキーなら1/4で止めることも難しいでしょう- 経験上からも言える事。もしきちんと教えなかったら直径13cmのクッキーが普通のクッキーの大きさと勘違いしてしまう人もいるはずです。

　ちなみにUSDA(米国連邦農務省)のFood Composition Dataに食品成分を入力してカロリーを出してみました。ジャック・トレスの13cmのチョコレートチップクッキー1枚は500kcalもありました。ちなみに私のクッキーのカロリーは1枚120kcal。たぶんバター、砂糖、チョコレートの量が少ないからだと思いますが、私のクッキーは直径５～６cmなので、これを二枚食べたらだいたいジャック・トレスのクッキーと同じ量を食べたことになりますが、それでもカロリーは彼のクッキー1枚分の半分の240kcalです。

　栄養価を気にせずに又は知らないで食べていたら、気づいたときには体重増加、糖尿病症候群の仲間入りなんてことになっていてもおかしくないです。

　おしゃれなクッキーやチョコレートのパッケージにカロリーが表示されていると洒落っ気がなくなってしまいますが、材料の表示の下に小さくでも表示されているとうれしいですね。

　たぶんですが、ジャック・トレスのレシピでチョコレートチップクッキーを作る予定です。後々紹介します。

＊写真は私のチョコレートチップクッキー

ニューヨークタイムズ紙：チョコレートチップの記事
http://www.nytimes.com/2008/07/09/dining/09chip.html?_r=2&ref=dining&oref=slogin

ネッスル社：トールハウスクッキーの歴史
http://www.nestlecafe.com/TollHouseHistory/tabid/56/Default.aspx

ネッスル社
http://www.nestle.com/

ジャック・トレスのチョコレートチップクッキーレシピfrom NY Times
http://www.nytimes.com/2008/07/09/dining/091crex.html?ref=dining

ジャック・トレスのチョコレート専門店
http://www.jacquestorres.com/

USDA Food Composition Data
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/

　１月にサルモネラ菌に汚染されたピーナッツバターによる食中毒の被害が拡大していますが、年間約3千180トンのピーナッツバターを消費するアメリカ人にとってとてもショッキングな問題です。米国農務省(USDA)は通常一年間の850,000トンのピーナッツ余剰を推定しているのですが、このサルモネラ菌発生により100,000トンのピーナッツ余剰が上乗せされると予想されています。

　先日もテレビでマサチューセッツ州の知事の1人が「このサルモネラ菌汚染のピーナッツバター食中毒被害により、多くの親が子供のランチに何を持って行かせるか頭を悩ませている」と言っていました。アメリカの子供達はランチに「ピーナッツバター＆ジェリーサンドイッチ:Peanut butter and jelly (PB&J)」を持参することが多く、高校を卒業するまでに平均で約1500個のサンドイッチを食べるとも言われています。このPB&Jは食パンにピーナッツバターとジャムを塗った極々シンプルなサンドイッチ。実は私も結構好きなのですが、高校生の頃によく食べていたのはピーナッツバターにスライスのバナナやリンゴをのせてはさんだサンドイッチです。

　ピーナッツは第二次世界大戦後に肉が不足した時、比較的値段が安く、たんぱく質も多いピーナッツが肉の代わりに多く食べられたと言われています。ピーナッツバターですが、1890年代にケロッグ社の共同創設者でもあるDr. John Kelloggの考案によって生まれました。その後、化学者のJoseph Rosefiledが硬化植物油を加えてなめらかなピーナッツバターのSkippy(スキッピー)が生まれ、アメリカ人のダイエット(食生活)には欠かせない食品となっています。ピーナッツバターをクラッカーやパンと一緒に食べるだけではなく、セロリなどの生野菜につけて食べることも多いのですよ。

　今回の汚染問題を機に食品購入には更に気を使うようになりました。ピーナッツは数多くの加工食品にも含まれていることが多く、正直限度があるのですが、FDA(米国食品医薬品局)のウェブサイトでどんな食品がサルモネラ菌に汚染されているのか確認できるので、一度チェックしてみた方がよいと思います。ちなみにCDC(米国疾病予防管理センター)のウェブサイトでも情報が得られます。

＊写真は数日前に食べた全粒粉のベーグルにピーナッツバター＆グレープジャムを塗って頂いたベーグルサンドです。(ちなみに私の食べているorganic peanut butterは大丈夫です)

U.S. Food and Drug Administration
http://www.fda.gov/oc/opacom/hottopics/salmonellatyph.html
Center for Disease Control and Prevention
http://www.cdc.gov/salmonella/typhimurium/update.html
National Peanut Board
http://www.nationalpeanutboard.org/classroom-funfacts.php