昨年の春から夏にかけてフードサービス部のインターンとして大手の弁護士事務所で働きました。その時に弁護士事務所で働く人たちへの健康情報提供、環境問題への取り組み、キッチンで働く人たちへの食品衛生、食品安全の指導を主に行ったのですが、もう１つとても楽しかったのがカフェテリアのメニューを考案して日本食を紹介するという企画を作ったこと。その時の写真が先日送られてきましたので、ご紹介します。
日本食はわりとどの人種の人にも好まれますが、彼らの日本食とは「寿司」、「天ぷら」、「とんかつ」など（日本食に興味がある人はいろいろ知っていますが）。私の普段作る家庭料理もメニューに取り入れたいと思いました。メニュー考案に必要だったことは
- ローカル(地産地消)の食材をなるべく使う
- 栄養のバランス
- １日の売り上げを上げるために、カフェテリアで人気のメニューの分析
- 原価、売価: 日本食はどうしても高くつきやすい。というのは普段のメニューにしょうゆ、味噌、米酢、日本米が使われないのでこの企画のために大量に仕入れることができないため。
- １日のカフェテリア利用者数の分析
- 日本の食文化について綴ったパンフレットの作成
- キッチンスタッフへの指導
などでした。
シェフやスーシェフ、カフェテリアのフードサービスマネージャーとは本当に仲良くなれて企画進行がとても早かったです。実際に紹介したメニューは「サーモンの押し寿司」「インゲンの胡麻和え」「茄子のサラダ」「チキンの照り焼き」「豆腐のから揚げ」「茄子とえのきのグリルをラップ(平たい薄いパンで巻く)」「大根とにんじんのサラダ」「大学芋」「混ぜごはん」など。
メニュー作成/試作の際に工夫をしたのは、日本人が好むさっぱりサラダでは物足りないという外国人達のためにサラダのドレッシングに油を多めに加える、照り焼きソースは甘めにする、押し寿司のごはんは甘め/少なめにすることでした。
実際の売り上げはとてもよかったです。特に売り上げがよかったのはサーモンの押し寿司、茄子のサラダ、チキンの照り焼きでした。この日は通常のカフェテリアのメニューも出されていたので、特別メニューに興味を持ってもらうためにカフェテリア利用者へのメニューの説明をすすんでしました。
日本の食文化についてカフェテリア利用者に話をした時に、栄養教育/食育って食文化についても学べるんだね、楽しかったなど感想をいただきました。炭水化物やたんぱく質の話をするだけが栄養教育/食育ではないということを頂いた感想から改めて実感しました。
＊写真はサーモンの押し寿司＋インゲンの胡麻和え＋大学芋、チキン照り焼き＋茄子のサラダ＋混ぜごはん(チキンの下に隠れています)、なすとえのきのラップ、豆腐のから揚げ
