賢い食料品の扱い方101：パート1 (ニューヨーク食育＆フード事情)

　食料品の値段の上昇、食中毒の発生、環境問題への配慮などアメリカに来てから賢い買い物と扱い方にもっと真剣に考えるようになり、そのような話題には敏感にもなりました。今回は賢い食料品の扱い方101なんてタイトルをつけてしまいましたが、私が普段食料品購入と扱い方に気をつけていること、気になることを９つにまとめてご紹介します。今回はその５つを。

①　季節の野菜を購入する時は、まずグリーン(ファーマーズ)マーケットへ行きます。値段もスーパーより少し安いです。しかし、ミックスグリーンなどの葉っぱ類、とくにオーガニックはとても高いので、もし値段を気にするならばあらかじめお店の人に尋ねることが大切です。先日、友人とユニオンスクエアのグリーンマーケットに行き、友人が値段を聞かずにミックスグリーン、からし菜、クレソン、トマトを購入して＄40(4000円位)でした。贅沢なご褒美です。野菜は本当に新鮮で美しかった・・・。

②　季節はずれの野菜を買うときはスーパーへ行きます。気をつけているのは野菜が2束でいくらいくら・・・など１束買うよりお得な広告です。いっぺんに二束買って、保存できるなと思ったら(スープを作って冷凍するなど)購入しますが。野菜の鮮度は収穫直後から落ちていくので、ニューヨーク近郊で採れた野菜や果物でない場合、特に新鮮さは失われているはずです、そのため少量を買うようにしています。前学期の授業で忙しくて頻繁に買い物が出来ない人へのアドバイスとして必ず挙げられるのは冷凍野菜です。私はどうしても納得がいかないのですが、収穫後に急速冷凍されるので栄養素が保たれるのだそう。
Tip: ペンシルバニア州立大学の研究によると、ほうれん草を冷蔵庫で1週間保存した場合、もとの栄養価が100％とすると、葉酸の栄養素は1/２、ルテインは40％が失われるそうです*。ブロッコリーの場合は62％のフラボノイドが１０日間の内に失われるそうです。

③ 牛乳購入するなら、牛乳紙パックをオススメ。日本では透明のプラスチックの牛乳は見かけませんが、こちらではプラスチックを多く見かけます。牛乳はビタミンB2(リボフラビン)が豊富で、光に当たると化学反応を起こしビタミンの効能を減らしてしまいます。ちなみにビタミンA、C,　E、D、アミノ酸にも影響が起こるそうです。
Tip: 穀物類も同じで、リボフラビンが豊富なため、保存方法は透明でない方がよい。私も以前はスパゲティを購入してかわいいガラスのパスタ瓶に移し替えていましたが、そのまま箱で保存するのが良いそうですよ。

④　なるべく皮を剥かずに調理すること。これはマクロビオティック料理を習い始めた頃から続けていること。
Tip: 食物博士の友人曰く、皮を剥かない野菜の抗酸化作用効果は2倍から27倍も皮を剥いた野菜より高いそうです。皮付きのままを考えるとオーガニック野菜を買うことが自然と多くなります。

⑤　蒸す or 炒める。野菜を茹でるのは簡単なことですが、茹でることでカリウムなどのミネラル、水溶性ビタミンのBやCが失われてしまいます。オススメは蒸すか炒めることです。電子レンジもよく栄養素を失わないために使われますが、私はあまり好きではありません。
Tip: 緑黄色野菜はベーターカロチンが豊富で油との相性も良く、油を少々使った炒め野菜は63％の吸収力によって抗酸化効果が上がるそうです。

101パート２は次回にご紹介します。

＊写真は夏のファーマーズマーケットの果物－ピーチ、サワーチェリー、りんごはそろそろおしまいです。写真のりんごは小粒の今朝採れたてです。