ニューヨーク食育＆フード事情

　今週からインターンシップが始まりました。今は病院などで栄養教育を専門にする“Community Practice”にいます。前回にもお伝えしたのですが、５月前半まで３つの場所で経験を積みます。私の派遣先は腎臓透析センター、病院内にある職場のウェルネスプログラムのサポート、栄養教育プログラムの計画を立てる部署、最後はコロンビア大学の大学病院内にある摂食障害センターに行きます。

　腎臓透析センターには今週から行く予定でしたが、私の指導者になる人の都合で来週からになりました。そのため、今週１週間は私の学校内に新しく設置された学校勤務者対象のウェルネスプログラムでインターンをしました。

　ウェルネスプログラムの名前は今のところ“コロンビア大学・ティーチャーズカレッジ・ウェルネスプログラム”となっていて、今後変更されるかもしれません。初日のミーティングで仕事内容の説明を受けたのですが、新しく出来たばかりですので、スタッフの人も私達を頼りにしているようでした。私以外に２人のクラスメートを一緒に働きました。

　今週、私達が主にした仕事は学校勤務者のために配布する“ウェルネス・ニュースレター”です。まだドラフトしかできていませんが、来週には最終原稿ができあがり、発行されると思います。

　２ヶ月に一回発行される予定のニュースレターは栄養や運動について知識のない人にでも理解してもらえるように、そして興味がなかった人に興味をもってもらえる様わかりやすくまとめようと何度も作り直しをしました。今回のニュースレターは２月/３月号になります。

　テーマは“Wellness for Winter”（冬のための健康管理）です。内容は以下の通りです：
・ “The Good, The Bad”(良い物、悪い物): 学校内の自動販売機のスナック類をテーマに挙げて、スナックを自動販売機からどれがヘルシーか、そうでないか説明します。自動販売機のスナックはポテトチップスやチョコレートバー、ミニドーナッツなどばかりで、選ぶとしたら揚げていないポテトチップスやほかのチップス類を選ぶか、チョコレートバーでもチョコレートチップスグラノーラバー（麦やオートミールにナッツやドライフルーツをメープルシロップや砂糖、油分と混ぜてオーブンで焼いたもの）のような自然派を選ぶかなのですが、結局は両方ともヘルシーではないチョコレートバーの“Snickers-スニッカーズ”と“Twix-ツイックス”を比べました。両方ともキャラメルが入っていて同じようなチョコレートバーなのですが、砂糖の量やトランスファットの量が（というより、私達はいまだにトランスファットを使用していることに驚きました）違う点などに興味を持ち、紹介することにしました。
・ ファーマーズマーケットで購入できる季節の野菜、果物の紹介：今回は冬かぼちゃを取り上げ、栄養情報とレシピ“メープルシロップなどをからめて作るオーブン料理”も掲載します。
・ フィットネス・チップ：１駅、2駅手前で降りて歩こうと冬の間でも少しでも体を動かせるようにアドバイスを載せます。
・ ニューヨークタイムズからの健康に関する記事：1月のニューヨークタイムズの記事に好きな音楽を聴きながら運動をすると、モチベーションが上がると紹介されていて、その内容を短くまとめました。
・ “Did you know?-知っていた？”：栄養や健康に関する話題で、最近取り上げられたニュースを短くまとめて紹介します。今回はアメリカ国内で15以上の店舗を持つチェーンレストランのメニューにカロリー表示しなければならないということを紹介します。

　まだ内容は変わるかもしれませんが、今の所は上記のようにまとまっています。人々にわかりやすく、短くまとめる作業がこんなにも難しいものかと実感しました。私は来週から腎臓透析センターに移るので、最終原稿完成まで残れませんが、発行されるのが楽しみです。

　今週からブルックリンにある腎臓透析センターでインターンを始めました。ブルックリン地区はとても広いのですが、透析センターがあるのはマンハッタンよりです。しかし私はマンハッタンの上の方に住んでいるので、通勤に1時間ちょっとかかります。電車がスムーズに来ると1時間以内で行けるのですが。

　この透析センターは外来患者用で、医者1人、看護婦が10人弱、メディカルアシスタントが5人、管理栄養士(Registered Dietitian: RD)1人、ソーシャルワーカーが2人、他の事務スタッフや秘書などが働いています。ベッド数は22、患者は約120人です。

　今週は週3回、1日7時間働きました。私の指導者(プリセプター：Preceptor)、カヤさんはこの透析センターで8年間働いているベテランの女性。とてもフレンドリーでテキパキと仕事をこなします。彼女が出産を控えているので、先月からRDのメリッサさんがトレーニングを受けています。彼女も赤ちゃんを一年前に産み、産休から戻ってきたばかり。以前は大きな病院のRDでしたが、赤ちゃんを産んでからパートタイムで仕事ができるこの透析センターに再就職したそうです。このセンターの人達はみんなフレンドリーで親切です。とてもラッキーだったと思います。

　今週の仕事内容は
2/4/08 (Mon): センター内の見学(センター全体について、透析装置の説明)、男性患者にカリウムの摂取の仕方について説明、2人の患者のファイルからどんな患者かを理解し、プリセプターに説明をする。

2/6/08 (Wed): 11年間血透析を受けている41歳の女性に24-hour food recall（24時間思い出し法）を行う。初診、年間の栄養評価、長期(1年)と短期(6ヶ月)ごとの栄養プランの書き方を習い、実際にアセスメントをした女性患者について評価、プランをする。医者とソーシャルワーカーにその患者について質問をする精神面や生活のスタイル、薬の摂取方法、他の病気を合併していたので、それについて詳しく聞く。

2/7/08 (Thu): 11時からLong Island College Hospitalで“Integral Nutrition Strategies to Decrease Oxidative stress and Inflammation: Implications for Renal Disease and other chronic illness- 酸化的ストレスと炎症を減少させるための総合栄養戦略：腎臓病と慢性病との関わり合い”という題目のカンファレンスがあり、RDのカヤさんとミッシェルさんと他の病院のRDの人達と参加をしました。参加者はお医者さんや研修医がほとんどでしたが、講演者のRDのジョセフィンさんのプレゼンテーションはとてもわかりやすかったです。内容は次回お伝えしたいと思います。カンファレンスの後は透析センターに戻り、患者の血液数値をチェックする仕事をメリッサさんについて行いました。
　
　週3日のうち2日間はインターンの後に授業があるので、1日があっという間に過ぎ、1週間もあっという間に終わってしまいます。腎臓は（どの分野もそうかもしれませんが、）特に奥が深いと思いました。

　患者さんと接するのも大変ではありますが、私には合っているようです。その内容なども少しずつお話していきます。

　インターンシップの第三週目は同じ地域にある腎臓透析センターでのミーティングから始まりました。医療系マネージメントをする会社が主催するこのミーティングには同じ地域にあるいくつかの透析センターの栄養士、看護婦、ソーシャルワーカー、医療事務などに関わる人が集まり、丸1日かけて行われました。センターごとにデーターが出され、患者の具合、栄養改善などを話し合います。ベテランの腎臓専門の栄養士と看護婦のプレゼンテーションに加え、腎臓と透析に関する知識を上げるために間違ったデーターの出た患者のカルテを実際に見て、何がミスデーターの原因になったのかなども話し合いました。私はとにかく新しい専門用語を理解するので精一杯でしたが、先学期に履修した臨床栄養学では学べなかった腎臓病、透析の奥深さを学べました。

　残りの２日間は主に患者さん回り、検査結果を渡して栄養についてアドバイスをしました。例えばアルブミン数値が平均より低い場合にはたんぱく質の摂取量について話します。

　必要栄養量を満たしていない患者さんには高カロリー、高タンパク質、低ナトリウム、低カリウムの栄養剤を薦めます。栄養剤はドリンクタイプのものやジェルタイプ、ヨーグルトやプリンなどに混ぜて摂るパウダータイプのものがあり、患者の水分制限量などによってドリンクにするかジェルにするかを決めます。

- バニラ味のシェイク(Renal Vanilla Flavor (8FL oz. 237ml))
カロリー：475 kcal、たんぱく質：17.4g、炭水化物：47.3g、脂肪：24.1g、ナトリウム：210㎎、カリウム：192g

- ワイルドベリー味（またはオレンジ味）のジュース(Boost Breeze (8FL oz. 237ml))
カロリー：250 kcal、たんぱく質：9g、炭水化物：54g、脂肪：0g、ナトリウム：80㎎、カリウム：20g

- ネプロ(Nephro (8 oz.)) カロリー：425 kcal、たんぱく質：19.1g

　そのほか、便秘のある患者には食物繊維パウダー(UniFiber)を薦めます。

　患者さんにこれらの栄養剤を薦めると、どんな味なのか等を聞かれるので、私も試してみました。シェイクは最初のひとくち目はバニラ味なので飲めるのですが、ふたくち目には薬の味も感じられ、濃厚なこともあり、1パックは飲めませんでした。

　患者さんに水分摂取、カリウム、ナトリウム制限の食事方法を伝えるたびに、食事制限のない生活ができることはなんて素晴らしい事なのだと日々感じています。

＊写真は栄養ドリンクと食物繊維パウダーです。

　今週は患者さんと接することが多く、患者さん一人ひとりによって症状や検査値が違うので適格な栄養アドバイスをする難しさを感じました。書き忘れていましたが、インターン先の患者は血液透析のみで腹膜透析ではありません。

　今週会った透析患者さんの特徴はたんぱく質レベルが低い、カルシウムレベルが高いことでした。他にも私が主に話した内容は；

-たんぱく質：鶏肉、卵、魚、脂身を除いた肉を中心に摂る。豆類も豊富なたんぱく質源ですが、カリウムが多いので薦めてはいけないと教わりました。

-カルシウム：カルシウム値が高い患者には食物からの摂取を薦めない。カルシウムを下げるSensiparという薬を飲んでいる患者がほとんどでした。正常値より少し高めの場合はヨーグルトや牛乳を1日半カップ。

-カリウム：カリウムについてのアドバイスは一番大変だったかもしれません。透析センターに来る患者さんのほとんどはカリブ海からの移住者やアフリカン-アメリカンです。彼らが好む食品（アボカド、ヤム芋、バナナ、ナッツ類）のほとんどはカリウムが高いので、違う野菜を薦めて、摂取量、料理方法を教えました。

-リン：チーズやチョコレート、清涼飲料水に多く含まれるので、摂取に気をつけることを話しました。

　今週２回会った患者さんで1回目に500mlのオレンジ色の清涼飲料水を飲んでいたので、水分摂取量やリンについて話しました。とても納得してくれて、気をつけますまで言ってくれたのですが、2回目に会った時にもまた同じ清涼飲料水を飲んでいて、「止めるのは難しい」と正直に言ってくれました。長年の食生活を急に変えるのは難しいことはとても理解できるので、「1日半分の摂取に変えてみては？」などのアドバイスが必要になりました。

　自分で料理をする患者さんへのアドバイスとして食塩を使わずに違うもので代用をするために「Mrs. Dash」というスパイスを薦めました。食塩とMSGが無添加で、カロリーや脂肪分、たんぱく質もゼロのスパイスです。種類はオリジナルを初めガーリック、トマト、レモンペッパーなど13種類ありますが、使われているハーブはほとんど一緒です。こしょう、パセリ、セロリシード、バジルやベイリーフなど14種類のハーブ、レモン汁パウダーが使われています。

　私は使ったことがありませんでした。レモン汁パウダーなど加工されたものがあまり好きではなく、ハーブにレモンを自分で絞ったほうが美味しいと思っているからです。しかし、患者さんに薦めるには使用してみないといけません。サンプルをもらい、ピラフを作った時に使ってみました。ハーブの香りが口の中に広がり、塩分が欲しいと思いませんでした。普段から薄味だからかもしれませんが。ハーブ類が好きな人なら大丈夫だと思います。

　患者さんとの会話と検査値を見ていて、きちんと食事摂取に気を使っている患者さんの検査値がよいということが明らかにわかりました。患者さんへのアドバイスの仕方、食事面ではなく生活全般のアドバイス方法も学ぶことが必要だと思いました、多くの患者さんと接し、日々勉強になっています。

http://www.mrsdash.com/

＊写真はMrs. Dashのサンプルとパンフレット

　透析センターでのインターンシップが今週で終わりました。最後の2日間はEducation Daysと言って患者さんにたんぱく質が豊富でリン、塩分、カリウム、カルシウムの少ない食品を買い物の際に選んでもらうために実際に食品を並べて試食してもらいました。

　私達は今回用意したのはたんぱく質が豊富10～12g以上、カリウム、リン、カルシウムは100mg以下、塩分控えめの食品です。2種類のシリアル（ケロッグの製品とバーバラベーカリーのPuffins）、プロテイン・バー：Protein Bar (アップルシナモン味、バナナナッツ味、チョコレートキャラメル、ブルーベリークラムケーキ味)、Rice Dream: オリジナルかバニラ味 (玄米から作られたドリンクでミルクのように白いので“ライスミルク”とも言います)、シュガーフリーの飴とガムを用意しました。Rice Dreamはリンとカルシウム含量が少ないので透析患者さん達には適しています。

　2日間で130人の患者さんが試食をしました。反応は様々で、快く試食をしてくれた人、最初は拒んでも説得をしたら試食をしてくれ、「美味しい」「食べられる」というコメントをくれた人、まったく試食してくれない人など様々でした。

　患者さんの中には自分の食べられる食べ物を把握している人が多く、バナナは食べてはいけないのに（カリウムが多いから）、チョコレートは食べてはいけないのになぜバナナ味やチョコレート味のプロテイン・バーは食べていいのかなど私達が待ち望んでいた質問をしてくれました。患者さんのほとんどはシリアルもプロテイン・バーも気に入ってくれましたが、Rice Milkはシリアルに混ぜると食べられるという患者さんはいましたが、そのまま飲むには抵抗があるという患者さんは結構いました。

　2日間で気をつけた事はプロテイン・バーの砂糖含量が多いので、糖尿病を持つ患者さんにはなるべくシリアルを薦めたこと、Rice Dreamはクラシック、カルシウムを含むものなど様々な種類があるので、クラシックのみを購入するように薦めたこと、水分量を制限しなくてはならない患者さん達なので食品の試食と一緒に出したコーヒーと紅茶を飲みすぎないように監視しなければならなかったことです。

　どこで試食した食品を買えるのかという質問も多かったので買い物リストも製作しました。問題は値段が栄養価の低いシリアルやバーに比べて高いのと、これらの食品には保険が使えないためほとんどの患者さんに購入できるかわからないと言われました。

　今回のイベントをきっかけに食品選びに注意をして食品を少しでも購入してくれるようになればとても嬉しいのですが、急には難しいかもしれません。けれどもこういう食品があるということをわかってもらえただけでも患者さんにとって大きな第一歩だと思いました。

　最終日には指導者のChayaさんから1ヶ月の私の仕事についてよい評価をいただきました。褒め言葉をいただき、学校の指導者にまで手紙を書いてくれました。職場の人達もとても温かく、仕事内容も充実していて、実りある一ヶ月を過ごせました。

＊写真はEducation Daysで使用した食品、食品購入リスト

-Kellogg’s Special K: Vanilla Almond
http://www.specialk.com/
-Barbara’s Bakery: Puffins (Original or Cinnamon)
http://www.worldpantry.com/cgi-bin/ncommerce3/CategoryDisplay?cgmenbr=587770&cgrfnbr=881894
-Zone Perfect Bar
http://www.zoneperfect.com/
-Rice Dream Classic (Original or Vanilla)
http://www.tastethedream.com/products/rice_dream.php

　久しぶりにインターンシップの報告を。先月の透析センターでのインターンを終え、現在はマンハッタンの病院内にあるCommunity Health Resourceという部署で働いています。人々に健康情報を提供するためにイベントを企画することなどが中心です。

　ほとんどがデスクワークで、透析センターの時のように患者と毎回接することはあまりありません。病院内で行われる血圧を測定し、看護婦や栄養士から無料でカウンセリングを受けられるイベントに参加する時には近所に住む人達と接することができます。

　この部署では勤務先でのウェルネスプログラム(Worksite Wellness Program)のコーディネートもしており、私は主にこのプログラムに携わっています。対象の会社は従業員がだいたい100人前後、多くても400人くらいの小さな会社で、無料で栄養や運動などウェルネス全般のアドバイスを行っています。
例えば、「Heart Check」と言って会社の人数や形態に始まり、自動販売機はあるか、ミーティングやパーティに出される食べ物はどんなものか、煙草を吸う人はどれくらいいるか、エクササイズプログラムはあるのかなど、細かいチェックをするために新しく私達のプログラムに参加する会社へ行き話しをしに行きます。先日はミッドタウンにある従業員400人前後の比較的新しい銀行の人事部の人とのミーティングに行きました。会社内の健康対策がどれくらい行われているかわかるので、とても興味深いです。Heart Checkが終わると会社の健康意識レベルがどれくらいにあるかを確かめ、その会社のニーズを検討し、アドバイスをしていきます。

　他には、会社の健康フェアへ出向き、社員と直接接して、BMI(体重指数)を測り、栄養カウンセリングをします。先日は医療系の雑誌やウェブサイトを提供する会社の健康フェアへ行ってきました。様々な健康に関する分野の会社や団体が集まり、目、血圧の検査、指圧サービス、栄養ドリンクの配布、ヨガクラスやスパに関する情報を社員に提供していました。

　私はBMIを測り、社員に栄養についてアドバイスを行いました。健康に興味を持つ社員が多く、それぞれの食事内容や運動習慣を聞きアドバイスすることができて、楽しかったです。BMIは身長と体重から肥満度を表す指標を算出するのですが、少し注意しなくてはならないことがあります。鍛えている男性社員に多くみられたのが、筋肉の重さで体重が重く、指標が過体重になってしまったこと。そういった社員の人たちは筋肉の重さだと理解してくれたので、問題はなかったのですが、体脂肪測定器もあった方がよいのではと思い、私の指導者に聞くと、以前は体脂肪も測定していたそう。しかし、鍛えている人達はだいたいジムで体脂肪を測っているため、健康フェアで違う数値が出て揉めた経験があり、それ以来、持っていくのを止めたそうです。

　様々な会社の雰囲気は見たり、一般の健康な人達の意見が聞けたりと、私にとってもよい経験になっています。

　来週は中年の方へ簡単・季節料理の実演を行います。ガルバンゾ豆（ヒヨコ豆）のスープとインゲンのホットサラダ、レモンドレッシングを作る予定です。時間内に作れるか・・・・楽しみです。

＊写真は健康フェア、ランチタイムにヨガを推奨するポスターの一部

　先週は病院内のCommunity Health Resourceでのインターン最終日でした。会社に配るパンフレット作り、ホームレスを援助するNPO団体の事務所へ血圧測定器を持って行き、説明をしました。

　今週の大イベントはクッキング・デモ。病院の近くにある*YMCAへ行き無料でヘルシー・クッキング・デモを行いました。私の指導者であるティナさんと私で1人1品紹介しました。事前に簡単で栄養バランスの取れているレシピを探し、栄養分析をしました。使用したレシピは：

1. ティナ担当：チックピー・シチュー　(Chickpea Stew). チックピーとはガルバンゾー豆のことです。日本でシチューというと、スープに近いものというイメージがありますが、出来上がりは汁の多い炒め物という感じでした。

2. 私担当：インゲンとくるみのホットサラダ・レモン風味(Lemon-Walnut Green Bean). 本当に簡単で観客者に気に入ってもらえました。レシピは下記。

　時間は1時間と限られていて、ガスコンロを含むキッチン道具と料理の材料を全て私達が持参しました。参加者は30人前後で50代以上の人が多いと聞いていたのですが、ＹＭＣＡのジムを使用した後に若い人達も何人か集まりました。

　最初にティナがシチューを披露している間に私は横でインゲンを茹で、くるみを炒って刻んでなど、できるだけの下準備を進めていました。

　ティナは3人のお子さんを持つ母親とは思えないくらい華奢な人。それなのにとてもパワフルで多忙にも関わらず、何度も励ましてもらい、とにかくハートの温かな人です。彼女の料理実演中、参加者からの質問も多く、驚きました。栄養に詳しい人も多く、私の実演中にうまく返答できるのかと心配になってしまうほどでした。

　そして私の番になると、緊張はどこかへ行ってしまい家で料理をしている感覚になりました。インゲンのホットサラダは洋風だったので、使用したオリーブオイルをごま油に代えて、レモン汁の代わりに醤油をたらすとアジア風の一品に代わりますー、インゲン豆にはビタミンＫが多く、骨の健康に欠かせないなどの説明をしながら料理をしました。

　実演ではインゲンのすでに茹でたものを使い、くるみも既に炒ってしまっていたので、インゲンの茹で方がわからない人が多く、細かい事にも注意を払って実演を行わないといけないと思いました。
試食でみんながどんな反応をするか楽しみでした。おかわりをする人が出るくらい、評判が良かったのでホッとしました。参加者の女性の1人がくるみはケーキやクッキーなどデザートとして食べたことがなく、料理に入れるのには抵抗があったそうですが、このサラダを試食して、意外のおいしさに驚いたと言ってくれました。インゲンの茹で具合が丁度良かった、ティナにもスムーズに料理ができ、場にもとても馴染んでいたそうで、すごいと褒められました。アメリカ人は本当に人を褒めるのが上手です。こちらも本当によい気分になります。

　1時間あっという間でしたが、よい経験ができました。NYのYMCAでは無料でいろんなイベントが行われています。私も何か興味があるイベントに参加してみようと思います。

インゲンとくるみのホットサラダ　
　　　　　　　　時間：20分
(8人分)
-6カップ　　　インゲン (茹でたもの）
-1カップ 　　長ねぎ (刻んだもの)
- 1/3 カップ　　炒ったくるみ
-大匙1　　　　新鮮なローズマリー(なければドライのもので代用可)
-大匙5　　　　レモン汁
-大匙1　　　　レモンの皮のすりおろし
-大匙1 オリーブオイル
　　　　　　　　塩コショウ　　
　　
1.インゲンをさっと茹でる。　(沸騰した湯で２－３分)

2.青ねぎを刻み、くるみをフライパンで炒る。

3.フライパンにオリーブオイルをひき、刻んだねぎを炒め、少し塩を振る。しなっとしたらインゲンを加え炒め混ぜて塩コショウを振る。

4.3にくるみを加え、レモン汁も加える。

5.火を止める寸前に刻んだローズマリーとレモンの皮を混ぜる。

6.温かいうちにいただく、冷やしてもおいしいと思います。

*YMCA：Young Men’s Christian Associationの略：日本では「キリスト教青年会」
*写真はレシピ、クッキング・デモのポスター、見難いですが、シチューとサラダの写真

　4月からコロンビア大学の大学病院とニューヨーク州が提携する精神障害者センターでインターンシップをしています。私が主に接しているのは摂食障害者と総合失調症患者です。

　患者さんに会うまでは彼らの過去の症状や経歴を読むと、うまく接することができるのか、不安になりましたが、治療が始まってから数週間経っているからか、どこに問題があるのかわからないくらい普通に接することができます。治療効果が現れていて、驚くことばかりです。

　しかし精神科医、看護婦、ソーシャルワーカーとのミーティングに出ると自立した生活ができるまでには時間がかかりそうと思える問題について話し合っているので、医者や看護婦への心の開き方が違うのかなと思います。

　最近接しているのは摂食障害女性患者です。彼女たちのほとんどが拒食症で、1人は過食症です。各患者とメニュープランを考え、体重増加が重要であるかを説得し、彼女達の意見も聞きます。

　拒食症患者へのダイエットオーダーは１日3000kcals、過食症患者へは2000kcalsです。食事の他にEnsureという栄養ドリンク（350kcals）を1日2回飲みます。3000kcalsの場合、朝食700kcals, 昼食800kcals, 夕食800kcals, 栄養ドリンク350kcals×2=700kcals。彼女たちより10㌔以上は重く、運動量が多い私でも3000kcalsは摂取できません。彼女たちも摂取はしているようですが、かなり精神的にきついようです。そんな彼女たちは励ましながら、体重増加につなげるのが私達の役目です。

　先日はランチ・グループと言って摂食障害の患者を外に連れて外食をしました。いつもはレストランやカフェに行きますが、天気が良く、とても暖かかったので、持ち帰りのできるお店で好きなものを購入し、病院の庭でピクニックをしました。

　お店で食べ物を選ぶ際にもカロリーがしっかり摂れるものを選んでいるか私達がチェック、アドバイスをしなくてはなりません。私達もこの時は彼女たちのモデルになるので、しっかりバランスの取れた食事を選ばなくてはなりません。患者さん二人と私のメニューを紹介します。

＊患者Aさんの昼食はスモークサーモンとアボカドのサンドイッチ(380kcals)＋チリビーンズのスープ(350kcals)＋無糖のアイスティー。

＊患者Bさんは生ハムとモッツアレラチーズのサンドイッチ(450kcals)+ポテトチップス子袋(280kcals：少し残したので200kcals)+オートミールのクッキー(250kcals)。

＊私：炒めそば：炒めうどんのそばバージョンなのですが、アーティチョーク、ねぎ、しょうが、しいたけ、にんじんが入っていて、ごま油で炒めたもの（560kcals）

　昼食を食べながら小さな頃好きだった食べ物、恋愛について、好きな服についてなどいろいろな話をしました。みんな楽しんでいるように見えました。

　食事の後はどんな気分になったか、選んだ昼食のバランスについて話しました。「皆と食べるとセルフ・コントロールができる」「不安にならずに普通に食事ができてうれしい」と前向きな意見が多く、このランチ・グループがいかに効果的であるか理解できました。　

　この施設で働くには相当強い意志と精神力、それか鈍感さが必要だとつくづく思います。初めの1週間は全てのエネルギーをインターンに費やしたと思うくらいクタクタでした。

　今週は彼女たちとの「ベーキング・グループ」があります。クッキーやケーキを焼く予定です。
*写真は病院で出る昼食。病院からの景色。病院内での写真は許可されていないため、撮れずにすみません。

　4月始まったコロンビア大学の大学病院とニューヨーク州が提携する精神障害者センターでインターンシップが今週で終了します。最初の頃は患者さんとの接し方に戸惑いも感じましたが、最近やっと慣れてきたので、残念です。

　前回ご紹介したランチ・グループに加えて、毎週金曜日に行われる「ベーキング・グループ」にも参加をしました。摂食障害の患者さんのリクエストからレシピを選んで、クッキーやケーキを作ります。先日は「マンゴ・アップサイドダウン・ケーキ」を作りました。

　このレシピは患者さんのお母様のレシピで、彼女が皆を支持し作りました。とても楽しかったです。ソーシャルワーカーの人たちも一緒に作ったのですが、ケーキ作りを楽しみながらも、きちんと患者を観察していて、さすが、プロだと思いました。

　午後に焼き上がったケーキをゲームをしながら頂きました。焼きあがった2台のケーキを1つは放射状に、くさび型に切り分け、もう1つは四角になるように切り分けました。患者さん達がケーキをとる時に違う形に切り分けられたケーキをどちらが少ない量かと真剣に見分けている姿を見て、患者さん達にとって食べ物を食べるということは本当に大きなチャレンジなのだと改めて思いました。

　このリクリエーションはソーシャルワーカーが仕切って行い、ゲームの後にケーキを食べた、食べなかった、残した感想を話し合います。6人の患者さんのうち、３人はケーキを全部食べましたが、1人はまったく手をつけない、1人はひとくち、ふたくちかじるのみ、1人は半分残していました。

　まったく手をつけなかった患者さんは新しく入ってきたばかりで、まだ食べ物が怖くて食べられない状態。いろいろ言い訳をする患者に対し、ソーシャルワーカーは「食べなかったら、死んでしまうのよ」など、とても強く、私だったら絶対に泣いてしまいそうな対応をしていました。

　他にケーキを全部食べた患者さんの感想はケーキの大きさが違ったので、とても迷った。でも食べ始めたら、罪悪感もなく食べる事ができたという事。ケーキを食べた患者さん達は平均してセンターに二ヶ月います。ケーキを食べる事ができなかった患者さんはまだ1～2週間ほど。治療効果が出ていることがよくわかります。患者さんたちと接していても、私がインターンシップをし始めた頃に比べて、患者さんの表情がどんどん明るくなっていくのが見ることができて、とてもうれしく、「がんばって！」と応援したくなりました。

　精神障害を持つ患者さん達と接するには情が入ってはいけない、仕事として割り切らなくてはこなせないと思います。傍から見たら、接し方がとても冷たいように見えますが、よく観察していると、心から患者を温かく見守っているのがわかります。そういうプロの接し方が患者さんの治療効果に影響しているのだと思います。この1ヶ月は栄養士として学ぶことも多かったですが、自分の人生についてもいろいろ考え直す、よい経験でした。

＊写真はマンゴ・アップサイドダウン・ケーキ。2種類の切り方が違います。

　先週、春の学期が終わりました。締め切り前日に書き上げたペーパーを削除してしまう、違う課題の締め切りが早まるなど、予想外の事が次々に起こりましたが無事に終了しホッとしています。しかし休む間もなく、夏学期が始まりました。

　履修しているクラスはインターンシップのためのクラス「フードサービス（Food Service）」です。インターンシップは4月でコミュニティー・プラクティスが終了し、先週からはフードサービスの現場で始まりました。私が派遣されたのは法律事務所内のカフェテリアとケイタリング部。クラスメートの半分は私のように企業に派遣され、半分は小学校、中学校、高校の食堂に派遣されました。

　私の派遣先は法律事務所の中でもトップの大企業のため、カフェテリアなどの施設はとてもきれいで、メニューも豊富です。カフェテリアは月曜から金曜までオープンしています。月曜から木曜は朝食、昼食、夕食の3食＋スナック・アタックといって日替わりの手作りスナックが販売されます。驚いたのは値段がとても安いこと。例えば、大きなサンドイッチにサラダや1品がついて$4.95(500円位)、サラダバーも1パウンド(450ｇ)当たり$4.95。私の学校のカフェテリアと比較すると、全てのメニューが2ドル(200円)ほど安いです。インターン中は無料でお食事がいただけるのですが、弁護士のように稼げる方々が学生より安くて、種類の豊富な食事ができるなんて、少しうらやましく思いました。

　カフェテリアで働くキッチンスタッフはシェフ、スー・シェフを入れて約12人、ケータリング部の方は3人。ケータリング部は事務所内で行われる数々の会議に昼食やスナックを用意し、テーブルセッティングを行います。スタッフ全員がとてもフレンドリーで初日からとても気分よく、リラックスできました。

　カフェテリアには数え切れないほどの飲料水の種類が揃っており、スナックはクッキーからチップスまで種類が豊富。調理されたメニューの種類も豊富です。

＜朝食＞

10種類近くのシリアル、５－６種類のフルーツバー、ヨーグルト、ベーグルや２－３種類のパン、卵料理、これは卵黄と卵白の数など要望に応じて目の前でガラス越しに調理をしてくれます。ベーコンやソーセージなどの肉類。

＜昼食＞

スープ2種類(マッシュルーム・クリームとミネストローネ)、自分で選んでサラダを作るサラダバーの他に豆のサラダ、サーモンのサラダ、ツナとクランベリーのサラダ、ハンバーガー類、ガラス越しに作ってくれるサンドイッチ・バー、パスタやミートボールなどの温かいメニュー、ピザ、日替わりメニューは野菜の天ぷら、チキンソテー、シーフードソテーなど。

＜夕食＞

この日はタイ・デーだったので、タイ料理が並びました。
＜スナック・アタック＞
小さなピザパイ

　他にも手作りマフィンやクッキーが並び、食べる事が好きな人にとっては本当にうれしい環境です。多くの社員がカフェテリアを利用していて、サービスの良さと味には満足な様子でした。

　これから5週間がとても楽しみです。次回はメニューの栄養分析について、仕事内容をご紹介しますね。

　現在インターンをしている弁護士事務所で最近ごみの分別を始めました。インターンシップが始まったばかりの頃、ごみの分別が行われていなかったので不思議に思っていたので、私がいる間にこのような取り組みが行われて嬉しいです。

　ごみの分別は日本のように缶、ガラス、紙など全てを分別するのではなく、用意されているゴミ箱は二種類。1つは“コンポスト用”食べ物の食べ残し、コーヒーのかすなど。もう1つは“リサイクル用”缶、瓶、紙類全て。

　今まではプラスチックの容器、フォーク、スプーンを使用していましたが、ごみの分別と同時に使い捨てのお皿やカップ、フォーク、スプーンなども環境に優しい素材に変わりました。容器の名は“エコテイナー(ecotainer)、”エコはエコロジーの意味、テイナーは容器を英語に訳すとコンテイナーということから、テイナーとエコを合わせたようです。

　これらの容器やごみの回収はニューヨーク州のお隣のニュージャージー州にある“Sprint Recycle”という会社が行います。この会社の情報によると、毎回1トンの紙をリサイクルすると17本の木、79ガロンの石油、7000ガロンの水を節約することができるそうです。

　たった二つの分別なのですが、正直に、ほとんどの人がきちんと守ってくれていないのが現状です。ゴミ箱の上にはきちんと貼り紙がしてあるのに、注意して見てくれる人がほとんど。見かねた私は字を大きくしたポスターを作ってみました。今は弁護士事務所からその貼り紙を張る許可を待っています。許可が下りたらどれくらい社員の方の意識が変わるか楽しみです。

　先日訪れた証券会社は徹底してごみの分別をしていました。私がお会いしたディレクターの方とのメールの最後には彼の名前の上に”please consider the environment before printing out this email – このメッセージをプリントする前に環境の事を考えてください”とのメッセージがついています。こういう方が会社の上に立つと環境問題にも本業と同時に積極的に取り組めるのかもしれませんね。

　食糧品価格の上昇や地球温暖化など次々に解決されるのか、解決できるのかと不安になるような問題が増えてきていますね。私もできるだけ３R（Recycle, Reuse, & Reduce）を心がけています。狭い視野でみると、私の周りでは食べ物はどんどん捨てられているし、クーラーをガンガンかけた豪華パーティは行われる、どこに問題があるのですか？と思ってしまうのですが、世界に目を向けてニュースなど気をつけて読むと、不安になります。不安になるだけではなく行動して少しでもエネルギーを節約したりしないと思います。

　この弁護士事務所の次の取り組みは環境や農業を考えて、なるべく地産地消の野菜や果物をカフェテリアにもっと多く取り入れることだそうです。なるべく早く多くの人の意識が変わると嬉しいです。

＊写真はエコ製品のフォーク、スプーンナイフ、紙ナプキン、カップ。分別されたごみ箱。

　夏休みが終わり、今週から1月から始まったインターンシップの後半が始まりました。今月から12月までの4ヶ月間で、2つの病院で臨床実習：Clinical Rotationをします。今週から5週間派遣されたのは、ベッド数が520数という大きめの高齢者専門の長期ケア施設（Long-Term Care）です。

　この老人ホームに勤務する登録栄養士(Registered Dietitian)は6人。1人の栄養士が担当するレジデンス(患者とは言わずにこの施設ではレジデンス：Residenceと言います)は約90人。毎日90人と接することはなくてもとても多い数です。

　第1週目はSub-Acute Unit (亜急性)のフロアーでのインターンでした。亜急性フロアーには脳梗塞再発、肺炎、骨折などの軽度から中度の急性期疾患、慢性疾患を持ち入院を繰り返すレジデンスがセラピーを受けるために入院しています。期間は短い人で1週間、長い人でも大体3ヶ月程度で退院をします。

　毎日、入院・退院のレジデンスが多いため、とにかく忙しいフロアーです。一番忙しかった日は新しいレジデンスが9人入り、退院する人が3人の時でした。入院時に栄養アセスメントをするのと、退院時にもレジデンスとその家族に会い、退院後の食事や栄養のアドバイスをします。私の指導者の栄養士さんは32年もこの施設に勤務するベテランで、どんなに忙しくても、とてもやさしく、丁寧にテキパキと指導してくださいました。基本的なカルテの読み方、書き方を教わった後は１日3人～７人の栄養アセスメントを任されました。

　私は基本的にどこへ派遣されても患者さんと話すことは苦ではなく、割と好きな方なので、栄養アセスメントで特に困ることはなかったのですが、カルテを書く、薬の内容を理解するのにとても時間がかかってしまいました。

　レジデンスの薬の平均摂取量は10種類を軽く超えていて、時には20近く服用している人もいました。、副作用による脱水症状、体重減少などを防ぐために薬の副作用の記入は特に大事です。また高齢者の水分摂取も注意して管理しなくてはなりません。

　レジデンスに楽しく食事をしてもらう、食べる楽しみを思い出してもらうように仕掛けるのも栄養士の仕事なので、食事中にレジデンスを回るのも大切です。食べ残しをきちんと確かめることも大事。

　アセスメントの時に小さなおばあさまが食事を20％しか食べられなかったというので、理由を聞いたところ、恥ずかしそうに口を押さえて何も言わなかったので、怖がることはないので、理由を教えてと優しく接すると入れ歯がきちんとはまっていなく、きちんと食べ物を噛めなかったのがわかりました。

　ちょっとしたことが「食べ物がきちんと食べられない＝体重が減少する＝栄養が偏る」につながるので、アセスメントをきちんと行う事がとても大事だと実感しました。今までは教科書などからの情報で「大事」と言われても当たり前のようにとっていましたが、体験してみてさらによくわかりました。

　高齢者専門の施設でのインターンで大変なのは痴呆症やアルツハイマーを持つレジデンスと接することです。今週にアセスメントをしたレジデンスの何人かは痴呆症を持っていたので、正確な情報を聞き出すのが大変でした。例えば、子供も夫もいないので弟の連絡先をソーシャルワーカーに調べてもらいたいと伝えて欲しいと言われ、伝えた後にご主人様がお見舞いに来たり、アセスメントをしたときは食欲もあり、元気だと言っていたのに、1時間後のリハビリ先では息も出来ないほど苦しいとセラピストに伝え、私のアセスメントは正確だったのかどうか指導者に説明を何回もしなくてはならないことに時間を費やすなどが数回あり、疲れてしまうことが多かったです。

　臨床実習は週4日間、1日7時間のなのですが、とても忙しいので時間があっという間に経ってしまいます。最初は病気を持つ高齢者を見て、ショックというか暗～くなってしまいましたが、慣れてくると若くて健康であることがとてもありがたいと感謝してしまいました。

＊写真はインターン中には欠かせない臨床栄養と食べ物と薬の相互関係が詳しく書かれたハンドブック。

　9月から始まった病院での臨床実習：Clinical Rotationも4週目を終えました。前回、現在の高齢者専門の長期ケア施設でのインターンは5週間とお伝えしましたが、6週間の間違えです。今週は4週目を終えました。

　施設内の栄養士としての仕事を全般的に教わり、だいぶ慣れました。1日平均5人から7人ほどの患者を診ています。高齢者専門の長期施設は一般の病院に比べてペースがゆっくりで見る患者も少ないです。現在一般の病院でインターンをしている友人は1日に50人をアセスメントしたとも言っていました。

　アセスメントをする前に確認する事の1つに大事な患者さんの治療食をきちんと確かめる事です。現在の施設で提供しているのは通常食(Regular)、塩分なし(Non Added Salt(NAS)) 濃縮糖分なし(Non Concentrate Sweet(NCS)), 低脂肪食 (Low-fat), 通常食でも噛みにくい、飲み込みにくい食べ物を細かく刻んだり、やわらかくした食事(Mechanical Soft)、ピュレダイエット- 通常食をピュレ状にしたもの (Puree), 流動食(Clear Liquid)です。

　歯の問題(入れ歯、歯が何本あるか)、病歴、現在の病気の診断、スピーチセラピストによりきちんと食べ物を飲み込むことができるかどうかの評価などから治療食を決めていきます。褥瘡(じょくそう)＝床ずれと診断される患者さんには1日3回の治療食の他に栄養剤を加えます。

　長期間に渡って同じ体勢で寝たきりになった場合、体とベッドとの接触部分で血行不全が起こり、周辺組織が壊死していくことを褥瘡といいます。褥瘡を持つ患者さんはカロリー、たんぱく質、ビタミンＣ，総合ビタミン、水分量摂取を増やさなくてはなりません。特にたんぱく質は重要で、私の施設では「Prostat 101：30cc中101カロリー、たんぱく質15ｇ」をダイエットオーダーに加えます。褥瘡や体重減少が著しい患者さんには「Ensure Plus：8fl oz中350カロリー、たんぱく質13ｇ」をダイエットオーダーに加えます。カロリー、たんぱく質、ビタミンＣなどを増やすだけで、見る見るうちに症状は良くなるのをみると、人間の体ってすごいなと改めて思いました。

　先々週に診た90歳の小さなかわいい女性の患者さんはとても元気でしたが、褥瘡の4段階中の3段階(1段階が一番軽い)でした。食欲はあるとは言いながらも食が細いため必要摂取量に満たすことができないので１日２回のEnsure Plus摂取を1日3回に変更しました。どれくらい回復するか楽しみです。４段階の褥瘡も説明だけではなかなか理解するのが難しいのですが、実際に見ることによってだんだん区別がつくようになりました。

　栄養剤についてもう少し紹介します。私の施設が使っているのはEnsure Plus (液体、プディング),Prostat, 糖尿病患者用に糖分が控えられているGlucena Shake(8fl oz中、220カロリー、たんぱく質9.9ｇ)の3つ。それと栄養チューブ剤、中心静脈栄養(TPN)のための高カロリーの輸液剤を何種類か使っています。栄養剤の種類はとても多いです。先日学校の授業の一環でブルックリンにあるJewish Medical Centerへ行き栄養剤の講習を受けてきたのですが、上記のGlucenaの栄養バーやシリアルも出ていました。ミルクシェイクが嫌い＋たんぱく質摂取が必要な患者さんにはリンゴ味、ラズベリー味などのゼリー状のジュース、シェイクもバニラ、チョコレート、ストロベリー、ミックスベリーと様々。全て味見をしました。飲めないというものはなく、割とおいしかったです。たくさん量を飲めるかは別ですが。

　週4日、1日8時間、働きっぱなしですが、とても勉強になります。来週は栄養チューブや中心静脈栄養が必要な患者さんをアセスメントする予定なので、その様子をお知らせします。

＊写真はGlucena Bar (栄養バー：チョコレート＆ピーナッツ味)、講習会でもらった栄養ドリンクのポスター(右下に見えるクマのドリンクは子供用)、Ensure Plusのシェイク、プディング(配布資料から)。

　今週もあっという間に終わりました。長期施設でのインターンもあと1週間で終わりです。第1週目は憂鬱な気分になってしまうほどでしたが、慣れてくるとお年寄りが本当にかわいく見えてきました。
今週はベテランの博士課程を持つインド系の指導者につきました。とにかく仕事に追われ、昼食の時間もあまり取れない日々が多かったのですが、よい勉強になりました。

　例えば：
-　PESノート：以前はSOPEノート(Subjective: 主観的データObjective: 客観的データ Assessment: アセスメントPlan: 計画 )を使用していましたが、現在はPES形式に変わりました。学校ではSOPEノートを中心に、PESは少しだけ習いました。PESはP＝Problem (問題), E=Etiology (関連因子、原因、誘因), S=Sign/Symptoms (症状、兆候)と表現します。Problemの後に記入する Etiologyにはrelated to (R/T)とつながるので「～に関連した～」と表現します。例えば褥瘡(じょくそう)、床ずれのステージ3(4段間あり、1が一番軽い)を持っていて、アルブミンの検査値が低い患者さんの場合、Problemは「異常検査値、創傷治療」になり、Etiologyは「褥瘡ステージ3、」、Sign/Symptomは現在の患者さんの容態などを「アルブミン値2.8↓」などを加えて文章にして書きます。

-　アセスメントの種類：New Admission(新しい患者用), Annual(年毎), Re-admission(一度退院したが戻ってきた患者用), Quarterly(3ヶ月毎)があります。この記入のほかにCare Plan(ケアプラン：現在の容態をもとにゴールを設定する), Interdisprinary Note(現在の患者の様子を記入)を記入しなくてはなりません。アセスメント内容は身長、体重などの基本的な情報のほかに現在の食事療法、服用しているサプリメント(栄養ドリンクなど)、現在の病気、病歴、服用薬、精神状態(うつ病、アルツハイマー、痴呆)、体重変化、BMI、食事・サプリメントの摂取量、検査値、必要カロリー、たんぱく質、水分の計算。PESの記入、これからの栄養介入、ゴール、コメントなどです。

-　MDS方式：MDSとはMinimum Data Setの略で、長期施設のためのケアプラン作成のためのアセスメント手法の一つです。ケアプラン作成上の検討指針であるRAPs (Resident Assessment Protocols)と構成されています。MDS内はケアをしていく上で必要な領域：健康問題、精神面、機能面、感覚・行動面、失禁管理、ケア管理などに分かれています。3ヵ月ごとに医者、医療アシスタント、看護婦、栄養士、ソーシャルワーカー、その他セラピストが記入します。これを行うことによって高齢者1人ひとりの施設内と退院後の生活の質の向上が理解でき、また施設内の管理にも役立ちます。

-　Weight Significant Change Note：2階から14階までの患者さんの現体重から1ヶ月、3ヶ月、6ヶ月前の体重を比較し増減をパーセンテージで表す。増減が激しい患者にはダイエットオーダーを変えたり、「ウィークリー・ウェイト」と言って3~4週間体重を毎日測るオーダーを医者に出します。

-　Food Preference Note：患者の食の好みを聞いてフードサービス部に伝える。患者さんによっては朝食、昼食、夕食と食べたいものが決まっていて、時間がかかります。しかも520近く患者がいるので、キッチン内でも混乱する場合があるので、栄養士たちがきちんと伝えても思い通りに食事が出されなかったりすると結構大変。

　上記の仕事内容に加えて、ミーティングなどにも参加させていただいているので、毎日8時間近くあっという間に終わってしまいます。今週は最後なのでまだ習っていないことや復習をする予定です。

　先週、長期施設でのインターンが終わりました。最終週は本当に忙しかったです。コロンバスデーがあったこともあり、私を含めて栄養士が3人の時があり、13階分を3人で分けて廻りました。しかも私がした仕事には必ずプリセプター（指導者）のサインが必要なので、全てをメモリながらの仕事でしかもこれでいいのかという不安もあり、とてもストレスフルでしたがよい経験でした。

　ストレスフルでもよいレジデンス(患者)さんに当たると、インターンが出来ていることに感謝をしてしまいます。先週にアセスメントしたレジデンスの1人、101歳の女性のレジデンス、Mさんは本当に私に元気を与えてくれました。

　Mさんは5人の息子さんを持ち、ご主人が40年前に他界されてから、今年の初めまで1人で住んでいたそう。肺炎にかかってしまったためこの施設に入ってきました。毎日息子さんが交代で訪れ、とても幸せそう。息子さん曰く、Mさんは孫の面倒は一切見ず、ご主人が亡くなってからは自分の好きなように生きてきたそうです。いつも楽観的で心配事はしない、だから長生きなのだそう。痴呆症なのですが、会話があまりうまく通じませんが、ピアノを前にするとまるで別人、何曲もサラサラと弾いてしまいます。そしてよく笑うMさんを見ているとほのぼのしてしまいました。

　Mさんに栄養アセスメントをしなければならなく、昼食時間にダイニングルームにいたMさんを訪れると、出されていたヨーグルトを食べながら、これが長生きの秘訣だとみんなに話していました。そういえば私の長生き祖父母たちもヨーグルトはよいと信じて食べているなと思い出し、久々にスーパーにいつもとは違うブランド探しに行ってみました。

　いつもスーパーに行くたびに気になっていた「Chobani」というギリシャヨーグルトを購入してみました。プレーン、ブルーベリー、ピーチ、ストロベリー、バニラ、ハニーなどがありましたが、購入したのはストロベリー。

170gでカロリー：140kcal, 脂肪分：0g, たんぱく質：14g, 炭水化物：20g, ノーコレステロール。

　ウェブサイトを見てみると、Chobaniヨーグルトはニューヨーク郊外にあるアグロファームで生まれた商品。何が他のヨーグルトと違うのか：

-　脂肪分ゼロ(低脂肪商品もあり)なのにとてもクリーミー、カルシウム豊富はもちろん、高タンパク質、プロバイオティック・カルチャー含、低糖分、低炭水化物。ホルモンフリーミルクを使用。

-　乳糖不耐症の人も安心して食べれる：live and active culturesが含まれているからだそうで、乳糖不耐症のアメリカ人を対象にした研究によると、live and active cultures 入りヨーグルトを食べた人には乳製品摂取時に起こる下痢や膨満感が現れなかったとか。(研究の文献が記載されていなかったので調べてみます)。live and active culturesはラクトバチルス菌と球菌のストレプトコッカス・サーモフィラス菌と言及されていて、腸内環境を整えるための菌です。

-　Chobaniに含まれる３つのプロバイオティックスが免疫を高める。

-　ヨーグルトに含まれるラクトバチルス菌がイースト増殖を減らすので。イースト菌感染症にも効く。

-　リッチでクリーミーなのでマヨネーズやサワークリームに混ぜて、様々な料理に取り入れられる。

　1人ひとり腸内環境、体質が違うので、自分の体調に合わせてヨーグルトを日々の食生活に取り入れてみてください。

Chobani Yogurt
http://www.chobani.com/