ニューヨーク食育＆フード事情

　ニューヨークもだんだん寒くなってきました。

　10月の天候は変わりやすく、数日前まではとても暖かく過ごしやすい日が続いたかと思うと急に寒くなったりの繰り返し。体調を崩している人が周りに多いです。

　今回は私のお気に入りのニューヨーク(NY)・グリーンマーケットについてお伝えします。NYグリーンマーケットが始まってから今年で３０年。ニューヨーク州、お隣のニュージャージー州から農家が週数回来て野菜・果物・パンやクッキーなどの加工品、乳製品・肉魚類・植物・キャンドル・・・・とにかくいろいろを販売します。私の住むニューヨーク市だけでも20箇所以上で開かれており日時は場所によって違います。以前はユニオンスクエアで開かれる週4回のマーケットに行っていましたが、今はコロンビア大学の前で開かれるコロンビアグリーンマーケットに行っています。コロンビア・グリーンマーケットは木曜と日曜に開かれますが、年間を通して開かれるのは木曜のみ。日曜に開かれるのは5月から12月まで。

　コロンビア・グリーンマーケットはユニオンスクエアのマーケットに比べるととても小さく、野菜や果物等が限られてしまうので、あれこれ必要になると結局スーパーマーケットに行かなくてはならないのですが、地元の農家を支援したいと思っているのでなるべく足を運ぶようにしています。

　私がなぜよくグリーンマーケットによく行くのか？

①季節を感じることができる
②生産者がわかる－農家の人と接すると今年の天候のこと等、いろいろなことを教えてくれる
③どこで採れた野菜・果物なのかわかる&原材料がわかる。

　まだまだありますが、特に農家の人と接すると普段抱えているストレス・物欲？等がスーと抜けていく気がすると同時に感謝の気持ちでいっぱいになります。

　グリーンマーケットに通うとどんな野菜や果物が四季に出回るのかがよくわかるようになります。先週の日曜にトマトを購入した時、トマトの値段の下に書かれていたのは「今週が最後！」‐トマトの時期が終わりだよ、という意味。それだけなのですが、季節感があるなぁと思いました。購入したトマトは1パウンド(454g位)当り1.99ドルでした。スーパーマーケットでみたトマトは1パウンド2.89ドルから3.99ドル。グリーンマーケットのトマトは実がしっかりとしていて酸味がありましたが、スーパーマーケットのは甘みはありましたが、皮が薄くふにゃふにゃしていておいしくなかったです。値段が安いだけではなく、野菜・果物の本来の味が楽しめるので多くの人がグリーンマーケットを訪れるのがよくわかります。

　グリーンマーケットに通うようになってから体が欲する物がわかるようになり、自然と食べたいと思うものが旬の物だったりします。

　グリーンマーケットは食育プログラムの一環としてもよく使われています。食育プログラムに参加する子供達の団体をよく見かけます。このようなプログラムに参加すると生産者から話を聞いて、考えて購入=色を目で見て、触り、匂いをかいで、味わうというように五感も養われますね。

　現在はスーパーに行けば旬でなくても1年を通して多くの食べ物を買うことができるので、なかなか季節を感じられません。いろいろな種類の食材を使って料理するのは楽しいし大切な事だとは思いますが、日々の生活で旬の食材を頂くということを常に心がけたいですね。最近では日本も食農教育が盛んに行われるようになりましたが、食べ物が口に運ばれる前の過程を知る事はとても大事ですよね。そういう活動がもっと広まるといいですね。

　写真はいろいろな種類のかぼちゃ(Squashと言いますが)、黄色のカリフラワー、紫にんじんです。
グリーンマーケットについての詳しい情報はこちら(英語版)を参照してください。http://www.nyfarmersmarket.com/

　春学期のテストがやっと終わりました。長いようであっという間の4ヶ月でした。気づいたら厚手のコートを着る日々を過ぎ、Tシャツや薄手の長袖で出かけられる季節に…。

　グリーンマーケットもすっかり春の陽気を匂わせています。寒い季節に凍える手でりんごを選ぶ時期が過ぎ、りんごの形や味からりんごの時期が過ぎていくのを感じます。りんごや野菜たちと一緒に色とりどりのお花が並んでいます。野菜もヤム芋やジャガイモに加え、アスパラガスやScallionと呼ばれる、ねぎの一種やほうれん草が並ぶようになりました。

　このような地元で採れた新鮮な野菜や果物をWICプログラム(Women, Infant and Children)という低所得の妊婦5歳までの乳幼児向けの栄養補給プログラムの参加者へ提供しようということで始まったWIC Farmers’ Market Nutrition Programというのがあります。今回はこのプログラムについて少しご紹介したいと思います。

　WICプログラムとは、乳幼児を健康に育てる事を目的に始まったプログラムで、受給者になると毎月USDA(アメリカ連邦農務省所管事業)が認定した栄養価の高い食品を購入できる無料クーポン券が発行されます。月あたり、野菜と果物の支給額は約1000円弱となっています。ニューヨークではクーポンよりも電子カードが使われていて、スーパーなどで買い物をする時にクレジットカードなどと同じように使用できます。この電子カードはファーマーズマーケットでも使用できるのですが、WICの参加者で実際にファーマーズマーケットで使用している人をまだ見かけたことがありません。以前にご紹介したフードスタンププログラムの電子カードを使用している人をスーパーで見かけることはあるのですが。低所得者が多く住む地区で開かれるマーケットに行けばWICの参加者に会えるのかもしれないので、機会があったら行ってみようと思います。

　ファーマーズマーケットに並ぶ野菜や果物を見ると、スーパーで売られているものとは違い、味の違いはもちろんのこと、色も鮮やかです。このWIC Farmers’ Market Nutrition Programのもう1つの目的は地元産物との栄養価の違いや小農家を援助することをWIC参加者に理解してもらうことです。素晴らしいプログラムだと思いませんか？少しでもファーマーズマーケットで買い物をするWIC参加者が増えるといいですね。

＊写真はファーマーズマーケットのアスパラガスやお花です

　コロンビア大学周辺には日本食“風”レストランが私の知っている限り4件ありますが、どのレストランでも期待通りの日本食に出会える事が少ないのです。私が家庭で食べているものを注文しても味や見た目がまったく違う事が多いので、外人の人達に勘違いされたくないと思うことが多いのですが、こんな事を思うのは私だけなのでしょうか？

　ある日、中国人の友人が、アメリカの中華料理には油の使用量が多いと言っていました。もともと中華料理は油を多く使用しますが、中国人でもわかるほど、アメリカの中華料理の味付けは油っこく、アメリカ人向けに作られているというのがわかると言っていました。どの食文化もアメリカに来ると、アメリカ人向けになってしまうのでしょうか。

　私も日本食をレストランで頂く時に日本で頂く食事よりも甘みが強いと感じることが多いのです。日本人の経営する高級寿司店に行くと感じることはないお寿司のシャリもデリやスーパー、カジュアルな寿司店で頂く寿司のシャリの甘さにはがっかりする事もしばしばあります。以前、日本食レストランで働いていた友人によると、照り焼きソースやひじきの煮物などの煮物系は甘めに味付けをした方が好まれるそうです。

　先日、レストランで注文した酢の物が私が普段作るきゅうり、たこ、わかめの酢の物と全く違って出てきました。まぐろやサーモン、白身のお刺身がとても甘みの強い酢に浸かっていました。醤油味の期待しオーダーした唐揚げも数種類のスパイスにまぶされて、エキゾチックな唐揚げとして出てきました。
私が日本人経営と外国人経営の日本食レストランを見分ける時に比べるのが白いご飯の盛り付け方。日本人経営のレストランではお釜からよそったというように盛り付けられているのですが、外国人経営だと丸い型で抜いて盛り付けたのがわかります。

　日本食風レストランのメニューによくある弁当BOXに見られるのは唐揚げや魚を使ったメインディッシュ、サラダ、ご飯、カリフォルニアロールなどの巻物、味噌汁です。学校の周りのレストランの大半がこの組み合わせでした。
　
　私がいつか聞いてみたいと思っているのが、日本人経営ではない日本食“風”レストランを経営する外国人はどこで、どのように日本のお惣菜を習っているのかということです。本を参考にしたり、人に習ったりしてもやはり味付けが中国風、韓国風になってしまうのは、祖国の味を舌で覚えているからかもしれないと思ったりします。

　考えてみると、日本で頂くイタリア料理や中華料理は日本人の好む味付けにされていることが多いですよね。

　近いうちに外国人の友人に日本食を作る機会があるので、その時は味付けを変えず、ご馳走して反応を見てみたいと思います。

＊写真はお弁当各種とご飯と味噌汁(ご飯の盛り方みてくださいね、ちなみにこの日本食レストランは中国人経営です。)

　先日久しぶりに「Local Flavor Burrito Shop」のベジタブルブリトーを食べました。ブリトーとはメキシコ料理でトルティーヤという小麦粉やコーンフラワーで作られた薄焼きパンに野菜や豆、お肉などをのせて巻いたものです。

　Local Flavor Burrito Shopは非営利組織のブロードウェイ・コミュニティ(Broadway Community, Inc.-BCI)の下で経営されています。毎週火曜日と木曜日の11時から3時にモーニングサイド・ハイツ地区にあるプレスビテリアン教会で開かれます。ブリトーショップのアイディアは、低料金または無料で貧困者、ホームレスに食料を配給する施設、スープキッチン(Soup Kitchen)で行われる、職業訓練のうちの1つ、調理技術を身につけた、元貧困者やホームレスがスープキッチンの中で食料受給者のみに食事を作り始めたのがきっかけで、生まれました。

　その後、話しが進み、せっかく作った料理をモーニングサイド・ハイツ地区の住民にも自分達の料理を食べてもらおうではないか！とブリトーショップがオープンしました。

　メニューはライス、ブラック・ビーンズ、トマトサルサ、レタス、チーズ、サワークリーム、ハラペーニョがベースにステーキ($６)、チキン($5)、ローストしたペッパー(大ピーマン)、玉ねぎ、スイートポテトが具のベジタブル($4)、ベースだけだと($3)です。アボガド・ディップの“ワカモーレ”を$1で付けられます。その他、水やレモネードなどのドリンクが$１で売られています。

　私がブリトーを買いに行った日にスーシェフのエルトンさんにお会いすることができました。95％は有機野菜を使っているなどの食材の話を聞いた後は、エルトンさんの経歴についてお聞きしました。スーシェフになる前は20年間警察官をしていたそうです。2人のお子さんにも恵まれ、現在はお子さんと一緒にホットソースを売るビジネスもしています。一緒に働く人達からは「ミスター・ホットソース」と呼ばれ、親しまれています。

　エルトンさんも多くの経験をしていらしゃっていました。家族にも定職にも恵まれていたのですが、40年間コカイン常習が止められなかったそうです。しかし2年前に心臓発作で倒れたのをきっかけに、きっぱりと止められたとそうです。

　気がついたら病院のベッドの上、1回の心臓発作で死んでしまう人もいる中、自分は助かった。なんて恵まれているんだと、感謝の気持ちでいっぱいになったそうです。

　体調が回復したと思ったら、突然、警察官を解雇されてしまうのですが、それも人生の転機と前向きに考え、ブルックリンにある「ボタニカル・ガーデン」で、いけばなのクラスを取り始めました。その後、料理に目覚め、料理学校で6週間の集中講座を取りました。

　それから、いくつかの調理経験を積んだ後、現在はスープキッチンとブリトーショップのスーシェフとして働いています。

　エルトンさんは、とても気持ちのよい、暖かい方で、多くの辛い経験をしたにも関わらず、「人生は1回しかないよ、今できることを一生懸命やって、常にラッキーと思いなさい」と励ましの言葉を最後にくれました。

　人生は希望とやる気があれば、失敗してもやり直しが可能であることを、つくづく感じさせられました。美味しいブリトーだけではなく、元気まで頂けた1日でした。

「Local Flavor Burrito Shop」＠Broadway Presbyterian
Broadway 沿いの114th street角
火曜＆木曜　11時~3時

＊写真はミスター・ホットソース、Mr. Elton Walkerさん、ベジタブル・ブリトー、外に掲げてあるLocal Flavor Burrito Shopの看板。

　果物の中でりんごが一番好きです。特にファーマーズマーケットで売られる農家直送のりんごがおいしいです。ニューヨーク州の別名はアップルステイトと言われるくらい、りんごが豊富に採れるのです。
ニューヨーク州には：

-約1000万本のりんごの木がある。

-694のりんご生産農家。

-1年間に生産されるりんごは平均10億個。

　これだけ生産されれば、「アップルステイト」と呼ばれて当たり前ですね。でも西海岸のワシントン州はニューヨーク州よりも生産が多いと言われています。

　私の実家でもほとんど毎朝食後にりんごを食べていました。「1日1個のりんごは医者を遠ざける」「りんごを食べて医者いらず」という諺があるようにりんごには健康を保つ栄養価が豊富に含まれています。

　りんご１個(約150g)のカロリーは約80kcals, 食物繊維が5g(1日2000kcalsダイエットだと1日に必要な食物繊維の20%が摂取できます)。その他、ビタミンCやペクチンも豊富に含まれています。
コーネル大学のりんごの研究によると：

-りんごは消化器、前立腺、結腸、肝臓、肺ガンの進行リスクを減らす働きがある。

-りんごの食物繊維は肺がんの死亡率を減らし、心臓病を防ぐ効用がある。

-りんごを常食すると慢性咳やその他の呼吸器疾患を減らす効用がある。

　私もだいたい毎日中くらいのりんごを1個食べています。特に食べ過ぎた次の日の消化不良の時にはりんごは欠かせません。消化を助けてくれます。

　ファーマーズマーケットに並ぶりんごの種類はとても多く、いつも購入する農家からの情報によると30種類近くあるそうです。時期が少しずつずれるので、マーケットに並ぶのはだいたい10種類くらい。日本にいる時は「ふじ」「むつ」「紅玉」がほとんどでしたが、今のお気に入りは「Fuji(フジ)」「Cameo」「Gala」「WineSap」「Honey Crisp」です。どれもクリスピーでほどよい甘さと酸味がある種類です。

　ちなみにニューヨーク州で人気のあるりんごの種類は「マッキントッシュ(McIntosh)」、「エンパイア(Empire)」、「レッドデリシャス（Red Delicious）」など。

　ニューヨーク州で出荷されるりんごの53％は果物として店頭へ並べられ、47％はジュース、パイ、ソース、りんご酢になります。

　日本にいた時には皮を剥く、ウサギの形になんてカットしていたこともありますが、ここでは洗ったらそのままかぶりつく。授業中にりんごをそのままかぶりつくクラスメートを見て最初はびっくりしたのですが、今ではかぶりつくのが一番おいしいのでは？なんて思っています。日本に帰ったらできませんけれど・・・。

　ファーマーズマーケットで買っても、たまにはずれがあるのですが、そんなりんごの食べ方は：

-りんごを摩り下ろして塩少し入れて似る。シナモンやバニラエッセンスで味をつける。冷やしてヨーグルトに混ぜたりします。

-スライスしたりんごを塩煮にしてトーストにアーモンドバターと一緒にはさんで頂く。

-寒い日には摩り下ろしたりんごにお水を少しいれ、水溶きした葛粉を入れて火にかけてホットアップルドリンクにする。

　りんごの時期が終わってしまう前にいろいろ楽しんではいかがですか？

＊写真のりんごはスーパーで購入したエンパイア（Empire）です。日曜日に学校の前に来るファーマーズマーケットに行ったら、今日はEaster Sunday（キリスト教の復活祭）で開かれていませんでした。どうしてもりんごが食べたかったのでスーパーで購入しました。

参考資料：
Test New York State apple your IQ by New York Apple Country

　食料品の値段の上昇、食中毒の発生、環境問題への配慮などアメリカに来てから賢い買い物と扱い方にもっと真剣に考えるようになり、そのような話題には敏感にもなりました。今回は賢い食料品の扱い方101なんてタイトルをつけてしまいましたが、私が普段食料品購入と扱い方に気をつけていること、気になることを９つにまとめてご紹介します。今回はその５つを。

①　季節の野菜を購入する時は、まずグリーン(ファーマーズ)マーケットへ行きます。値段もスーパーより少し安いです。しかし、ミックスグリーンなどの葉っぱ類、とくにオーガニックはとても高いので、もし値段を気にするならばあらかじめお店の人に尋ねることが大切です。先日、友人とユニオンスクエアのグリーンマーケットに行き、友人が値段を聞かずにミックスグリーン、からし菜、クレソン、トマトを購入して＄40(4000円位)でした。贅沢なご褒美です。野菜は本当に新鮮で美しかった・・・。

②　季節はずれの野菜を買うときはスーパーへ行きます。気をつけているのは野菜が2束でいくらいくら・・・など１束買うよりお得な広告です。いっぺんに二束買って、保存できるなと思ったら(スープを作って冷凍するなど)購入しますが。野菜の鮮度は収穫直後から落ちていくので、ニューヨーク近郊で採れた野菜や果物でない場合、特に新鮮さは失われているはずです、そのため少量を買うようにしています。前学期の授業で忙しくて頻繁に買い物が出来ない人へのアドバイスとして必ず挙げられるのは冷凍野菜です。私はどうしても納得がいかないのですが、収穫後に急速冷凍されるので栄養素が保たれるのだそう。
Tip: ペンシルバニア州立大学の研究によると、ほうれん草を冷蔵庫で1週間保存した場合、もとの栄養価が100％とすると、葉酸の栄養素は1/２、ルテインは40％が失われるそうです*。ブロッコリーの場合は62％のフラボノイドが１０日間の内に失われるそうです。

③ 牛乳購入するなら、牛乳紙パックをオススメ。日本では透明のプラスチックの牛乳は見かけませんが、こちらではプラスチックを多く見かけます。牛乳はビタミンB2(リボフラビン)が豊富で、光に当たると化学反応を起こしビタミンの効能を減らしてしまいます。ちなみにビタミンA、C,　E、D、アミノ酸にも影響が起こるそうです。
Tip: 穀物類も同じで、リボフラビンが豊富なため、保存方法は透明でない方がよい。私も以前はスパゲティを購入してかわいいガラスのパスタ瓶に移し替えていましたが、そのまま箱で保存するのが良いそうですよ。

④　なるべく皮を剥かずに調理すること。これはマクロビオティック料理を習い始めた頃から続けていること。
Tip: 食物博士の友人曰く、皮を剥かない野菜の抗酸化作用効果は2倍から27倍も皮を剥いた野菜より高いそうです。皮付きのままを考えるとオーガニック野菜を買うことが自然と多くなります。

⑤　蒸す or 炒める。野菜を茹でるのは簡単なことですが、茹でることでカリウムなどのミネラル、水溶性ビタミンのBやCが失われてしまいます。オススメは蒸すか炒めることです。電子レンジもよく栄養素を失わないために使われますが、私はあまり好きではありません。
Tip: 緑黄色野菜はベーターカロチンが豊富で油との相性も良く、油を少々使った炒め野菜は63％の吸収力によって抗酸化効果が上がるそうです。

101パート２は次回にご紹介します。

＊写真は夏のファーマーズマーケットの果物－ピーチ、サワーチェリー、りんごはそろそろおしまいです。写真のりんごは小粒の今朝採れたてです。

Penn State Live by the Pennsylvania State University
http://live.psu.edu/story/10981

　今回は前回の学会(集中講座)の続きをご紹介します。3日目の午前中はフィールドトリップが行われました。最初はユニオンスクエアのファーマーズマーケットへ。ユニオンスクエアのインフォメーションセンターのガイドの人から説明を受け、その後は個人で各店舗めぐり。大都会の真ん中に新鮮な色とりどりの夏野菜が多く並んでいるのを見て、みんな喜んでいました。色や形の違うトマトを購入し、味見をしました。どれもおいしかったです。

　ファーマーズマーケットの一角にスクールバスを逆さにしてできた手作りガーデン”The Who Farm – the white house organic garden project”が開かれていました。スクールバスを逆さにして、トップがガーデンになっていました。

　ファーマーズマーケットの後、チェルシー地区にある公立幼稚園、小学校(ＰＳ41)で行われている”Greenroof Environmental Literacy Laboratory (gell) – 屋上グリーン環境教育実験室プロジェクト”を訪問しました。ニューヨーク市のサイエンス教育の一環の屋上のグリーン化プロジェクトでもあり、子供たちに都会の中で植物を育て、環境にやさしい街づくりを提供するため、学んでもらうために作られました。このプロジェクトに参加するのはほとんどボランティアの親たちです。子供たちの未来のため、地球環境を守るために少しでもできることがあればと積極的に活動する姿に感動してしまいました。

　学校の裏庭にある小さな庭園と屋上を見学しました。屋上はまだ何も構築されていなく、これから少しずつ植物を植えていくそうです。温室も建てられるそうです。

　このフィールドトリップはとても好評でした。都会に住んでいても環境にやさしい街づくりは十分可能で、環境教育がとても大事だということを実感しました。半日緑に触れることができて楽しかったです。

＊写真はオーガニックファームプロジェクトに使われているスクールバス、色とりどりのトマト、ユニオンスクエアのファーマーズマーケットのガイド、学校の庭園と屋上の様子。

スクールバス：オーガニックファームプロジェクト
http://www.thewhofarm.org/TheWhoFarm/Home.html
屋上グリーン環境教育実験室
http://www.ps41.org/Media/pdfs/GELL_flyer_v3.0.pdf